Qualidade físico-química de linguiças tipo frescal processadas com carne de fêmeas suínas nulíparas e fêmeas suínas multíparas com 7 parições

Abstract

O presente estudo teve como objetivo analisar as características físico-químicas de linguiças tipo frescais processadas com carne de fêmeas suínas nulíparas e fêmeas suínas multíparas com 7 parições. Foram utilizadas amostras do músculo Longissimus thoracis et lumborum de 15 multíparas e 15 nulíparas. As linguiças foram embutidas em envoltório natural suíno, realizado as análises físicas, sendo, pH, perda por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), cor e oxidação lipídica, depois foram armazenados a -18°C, liofilizadas e moídas para realização do restante das análises, sendo, proteína, cinzas, umidade e lipídios totais. Foi adotado o delineamento inteiramente casualizado (DIC) e os dados foram analisados pelo programa “Statistical Analysis System” (SAS Institute Inc, Cary, NC), os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey com significância definida em p<0,005. As linguiças elaboradas com carne de nulíparas apresentaram maior (p<0,0001) luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*), enquanto as linguiças elaboradas com multíparas tiveram uma maior intensidade de vermelho (a*). Já a força de cisalhamento nestes animais foi maior (p<0,0001) do que nas linguiças de fêmeas nulíparas. As linguiças feitas com multíparas também tiveram um maior teor de matéria mineral (p=0,0069) e umidade (p<0,0001). Na oxidação lipídica, as linguiças de nulíparas mostraram maiores taxas (p<0,0001). Assim, conclui-se que linguiças tipo frescal elaboradas com carne de fêmeas suínas nulíparas são mais macias e menos estáveis do que linguiças tipo frescal elaboradas com multíparas após 7 parições, que por sua vez, apresentam coloração mais avermelhada, mais umidade e estabilidade que linguiças elaboradas com carne me fêmeas nulíparas.

The present study aimed to analyze the physical-chemical characteristics of fresh sausages processed with meat from the female pigs and male pigs nulliparous and female multiparous pigs with 7 parities. Longissimus thoracis et lumborum muscle samples from 15 multiparas and 15 nulliparous were used. The sausages were embedded in natural pork casing and carried out physical analyzes, including pH, cooking loss, shear force, color and lipid oxidation, they were then stores at -18°C, freeze-dried and ground to perform the rest of the analyses, including protein, ash, moisture and lipids totals. A completely randomized design was adopted and the data were analyzed using the “Statistical Analysis System” program (SAS Institute Inc, Cary, NC), the results subjected to analysis of variance and the means compared by Tukey test with significance defined at p<0,005. Sausages made with nulliparous meat showed greater (p<0,0001) brightness (L*) and yellow intensity (b*), while sausages made with multiparous han a greater red intensity (a*). The shear force in these animals was greater (p<0,0001) than in nulliparous females. Sausages made with multiparous also had a higher content of mineral matter (p=0,0069) and moisture (p<0,0001). In lipid oxidation, sausages from nulliparous showed higher levels ((p<0,0001). Thus, it can be concluded that fresh-type sausages made with meat from female pigs nulliparous are softer and less stable than fresh-thype sausages made with female multiparous pigs with 7 parities, wich in turn, have a redder color, more moisture and are more stable.