Parâmetros qualitativos dos músculos Longíssimus dorsi e Tríceps Brachii em diferentes períodos de maturação provenientes de quatro cruzamentos de bovinos

dc.contributor.advisorSouza, Pedro Alves de [UNESP]
dc.contributor.advisorTullio, Rymer Ramiz [UNESP]
dc.contributor.authorVieira, Leonardo Dimas do Carmo [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2014-06-11T19:28:22Z
dc.date.available2014-06-11T19:28:22Z
dc.date.issued2011-02-23
dc.description.abstractAvaliou-se o efeito de diferentes períodos de maturação (1, 7, 14 dias) sobre a qualidade da carne de dois músculos (Longíssimus dorsi e Tríceps braquii) de bovinos cruzados, criados em confinamento no sistema “superprecoce”. Foram utilizados 40 bovinos machos não castrados, divididos em quatro cruzamentos, oriundos do acasalamento de fêmeas cruzadas ½ angus + ½ nelore e ½ simental + ½ nelore com touros das raças Angus e Wagyu. Os animais foram confinados em lotes de 4 animais por baia divididos por grupo genético. Após o abate e estabelecimento do rigor-mortis (24 horas) coletou-se amostras dos músculos Longíssimus dorsi e Tríceps braquii, que foram embalados a vácuo e submetidos à maturação (0, 7 e 14 dias). Foram avaliadas características qualitativas (capacidade de retenção de água, cor, pH, perdas de peso por cozimento e força de cisalhamento) e sensoriais (sabor, odor, suculência, fibrosidade, maciez, sabor de gordura e aceitação global). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 x 3 x 2 (4 cruzamentos x 3 períodos de maturação x 2 músculos) com 10 repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey com 5% de significância. A maturação é eficiente na melhoria da maciez da carne dos animais avaliados. Os animais filhos de touro Wagyu apresentaram carne com sabor de gordura mais acentuado através da avaliação sensorial. O músculo Tríceps brachii foi considerado mais macio e mais suculento tanto na análise sensorial como nas análises físicas, contudo, o músculo Longíssimos dorsi apresentou maior aceitação globalpt
dc.description.abstractWe evaluated the effect of different periods of maturation aged (0, 7 and 14 days) on meat quality of two muscles (Longíssimus dorsi and Triceps braquii) of crossbred beef cattle, reared in confinement in the system “youngbulls”. We used 40 bulls divided into four crossbred from the mating of cows crossbred ½ Angus + ½ Nelore e ½ Simental + ½ Nelore with bulls Angus and Wagyu. The animals were confined in collective stalls 4 animals for pen divided by genetic groups. After slaughter and establishment of rigor mortis (24 hours) samples were collected from muscles Longíssimus dorsi e Triceps braquii, which were vacuum packed and submitted of maturation aged (0, 7 and 14 days). We evaluated quality characteristics (water-holding capacity, color, pH, weight loss for cooking and shear force) and sensory (flavor, scent, juiciness, fibrousness, softness, fat flavor and global acceptance). It was used a 4 x 3 x 2 factorial arrangement (4 crossbred x 3 maturation aged x 2 muscles) with 10 replicates. The dates submitted analysis of variance and the means were compared by Tykey's test (5%). The maturation aged is proved effective improvement the meat in the animals evaluated. The animals crossbred Wagyu bull presented meat-flavored fat sharper through sensory evaluation. The muscle Tríceps brachii was considered more soft and juicy both in sensory evaluation as in physical analysis, however, the muscle Longíssimus dorsi showed higher global acceptanceen
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
dc.format.extentvi, 38 f. : gráfs., tabs.
dc.identifier.aleph000674190
dc.identifier.capes33004102002P0
dc.identifier.citationVIEIRA, Leonardo Dimas do Carmo. Parâmetros qualitativos dos músculos Longíssimus dorsi e Tríceps Brachii em diferentes períodos de maturação provenientes de quatro cruzamentos de bovinos. 2011. vi, 38 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, 2011.
dc.identifier.filevieira_ldc_me_jabo.pdf
dc.identifier.lattes3756802878031727
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/96574
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceAleph
dc.subjectBovinopt
dc.subjectAvaliação sensorialpt
dc.subjectCisalhamentopt
dc.subjectSensory evaluationen
dc.subjectAngusen
dc.subjectShear forceen
dc.subjectYoungbullsen
dc.subjectWagyuen
dc.titleParâmetros qualitativos dos músculos Longíssimus dorsi e Tríceps Brachii em diferentes períodos de maturação provenientes de quatro cruzamentos de bovinospt
dc.typeDissertação de mestrado
unesp.advisor.lattes3756802878031727[1]
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabalpt
unesp.graduateProgramZootecnia - FCAVpt
unesp.knowledgeAreaProdução animalpt

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