Fatores extrínsecos que afetam a absorção de água em carcaças de frango de corte

dc.contributor.authorNicolau, Juliana Pampana [UNESP]
dc.contributor.authorPinto, Marcos Franke [UNESP]
dc.contributor.authorPonsano, Elisa Helena Giglio [UNESP]
dc.contributor.authorPerri, Silvia Helena Venturolli [UNESP]
dc.contributor.authorGarcia Neto, Manoel [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2016-01-28T16:53:15Z
dc.date.available2016-01-28T16:53:15Z
dc.date.issued2012
dc.description.abstractO Brasil ocupa uma posição de destaque como produtor e exportador de carne de frango. Um parâmetro importante na qualidade da carne de frango é a quantidade de água absorvida pela carcaça durante o processamento. No Brasil, o resfriamento das carcaças é feito por imersão em água refrigerada e, neste processo, a carcaça é reidratada, recuperando a água perdida durante o transporte e as operações iniciais. Este projeto teve como objetivo avaliar os fatores extrínsecos que podem influenciar a absorção de água pela carne de frango. Para isso, foram utilizados 144 frangos da linhagem Cobb, divididos em 24 grupos de seis aves. Aos 42 dias de idade, uma ave de cada grupo, com peso variando até 10% para mais ou para menos, em relação à média do grupo, foram abatidas em abatedouro experimental. A etapa de resfriamento foi realizada seguindo um delineamento inteiramente casualizado com arranjo fatorial 3x2, onde os fatores foram: três temperaturas na primeira seção do sistema de refrigeração (4, 10 e 16 º C) e dois graus de dureza da água (água dura e água mole), com seis tratamentos e quatro repetições. A legislação brasileira estabelece que a temperatura da água na primeira seção do resfriador não deve ser superior a 16ºC. Todas as carcaças permaneceram na primeira seção do resfriador durante 30 minutos e, em seguida, foram transferidas para outro tanque com água a 4ºC, permanecendo até atingir 7ºC. As carcaças foram pesadas antes e após o resfriamento por imersão, para avaliação da percentagem de água absorvida. A absorção de água foi influenciada pela temperatura inicial da água no pré-resfriador e pela dureza da água. Quando imersas inicialmente em água a 4ºC, as carcaças absorveram, em média, 2,70%, uma absorção significativamente menor do que a média de 3,83% observada nas carcaças que foram inicialmente imersas em água a 16ºC (p<0,05). As carcaças imersas em água a 10ºC apresentaram média de absorção de água de 3,66%, não diferindo das médias observadas nos outros tratamentos (p>0,05). Em água dura, a média de absorção de água foi de 2,46% e, em água mole, de 4,33% (p<0,05). Em todos os tratamentos, a absorção de água não excedeu o limite estabelecido pela legislação brasileira, que é de, no máximo, 8%. Esta informação é importante para controlar a absorção de água pelas carcaças em processamento de carne de frango, impedindo que os consumidores sejam prejudicados.pt
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Apoio a Produção e Saúde Animal, Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatuba, Rua Clóvis Pestana, 793, Jardim Dona Amélia, CEP 16050680, SP, Brasil
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Apoio a Produção e Saúde Animal, Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatuba, Rua Clóvis Pestana, 793, Jardim Dona Amélia, CEP 16050680, SP, Brasil
dc.format.extent144-144
dc.identifierhttp://www.fmvz.unesp.br/rvz/index.php/rvz/article/view/436
dc.identifier.citationVeterinária e Zootecnia, v. 19, n. 2 supl 2, p. 144-144, 2012.
dc.identifier.fileISSN0102-5716-2012-19-02-144.pdf
dc.identifier.issn0102-5716
dc.identifier.lattes9501017500294164
dc.identifier.lattes4022227218734910
dc.identifier.lattes0810837598202634
dc.identifier.lattes7357560220449194
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/133019
dc.language.isopor
dc.relation.ispartofVeterinária e Zootecnia
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceCurrículo Lattes
dc.subjectControle de qualidadept
dc.subjectParâmetros legaispt
dc.subjectResfriamento em águapt
dc.subjectCarne de avespt
dc.titleFatores extrínsecos que afetam a absorção de água em carcaças de frango de cortept
dc.title.alternativeExtrinsic factors affecting water absorption in broiler chicken carcassesen
dc.typeResumo
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unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatubapt
unesp.departmentApoio a Produção e Saúde Animalpt

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