Estudo de leveduras alternativas para vinificação de uvas BRS Núbia e BRS Isis: avaliação dos perfis físico-químico e sensorial
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Data
2024-03-20
Autores
Orientador
Castilhos, Maurício Bonatto Machado de
Coorientador
Del Bianchi, Vanildo Luiz 
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE 33004153070P3
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
Os vinhos elaborados com as uvas Vitis vinifera ou Vitis labrusca são obtidos a partir da fermentação alcoólica e este bioprocesso é modulado através de leveduras, podendo ser de várias espécies, dentre elas a Saccharomyces cerevisiae é a mais utilizada. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar se os vinhos produzidos das uvas de mesa BRS Núbia e BRS Isis com a levedura clássica Saccharomyces cerevisiae (SC), e com leveduras alternativas como a Saccharomyces bayanus (SB) e um híbrido de Saccharomyces cerevisiae com Saccharomyces uvarum (SU) são vinhos de qualidade, a fim de caracterizar e relacionar os perfis químico e sensorial. Foram elaborados 3 vinhos com as uvas BRS Núbia e 3 vinhos com a uva BRS Isis, seguindo o processo fermentativo padrão já consagrado na literatura, consistindo na extração do mosto fermentativo, fermentação alcoólica, descuba, trasfegas, filtração a vácuo e engarrafamento. Os parâmetros físico-químicos de acidez total, acidez volátil, extrato seco total, açúcares redutores, teor alcoólico, teor de fenólicos totais e índices de cor foram avaliados, assim como a análise sensorial de aceitação e descritiva pelo método Rate-All-That-Apply (RATA). Todos os dados foram tratados com a aplicação da Análise de variância (ANOVA) e teste post-hoc de Tukey, quando p<0,05. As análises físico-químicas e sensoriais foram relacionadas através da aplicação da Análise de Componentes Principais (PCA). Os vinhos BRS Núbia apresentaram valores de 0,19 g/L a 0,26 g/L para acidez volátil, mostrando que estão de acordo com o limite máximo da legislação (1,2 g/L). A acidez total apresentou valores de 7,55 g/L a 8,36 g/L e a intensidade de cor apresentou valores entre 1,46 e 1,81. Para os vinhos elaborados com BRS Isis a acidez total apresentou valores de 6,38 g/L a 7,30 g/L. Os resultados de compostos fenólicos foram de 567,80 mg/L a 738,64 mg/L, mostrando que as diferentes leveduras contribuíram para a extração dos fenólicos. Na intensidade de cor, os vinhos apresentaram valores entre 1,45 e 3,33. O vinho SC BRS Núbia foi relacionado ao sabor e aceitação global, enquanto o vinho SB BRS Isis foi relacionado ao elevado teor alcoólico que destacou o seu sabor frutado. O vinho BRS Núbia SB apresentou destaque por apresentar expressivo sabor e aroma frutados, características apreciadas pelos consumidores brasileiros, e os vinhos BRS Isis SB e SU demostraram maior intenção de compra, mostrando que as leveduras alternativas têm potencial para produzir vinhos de qualidade e com potencial de compra.
Resumo (inglês)
Wines produced from Vitis vinifera or Vitis labrusca grapes are obtained from alcoholic fermentation and this bioprocess is modulated by yeasts, of several species, among which Saccharomyces cerevisiae is the most widely used. The aim of this study was to assess whether the wines produced from BRS Nubia and BRS Isis table grapes with the classic yeast Saccharomyces cerevisiae (SC), and with alternative yeasts such as Saccharomyces bayanus (SB) and a hybrid of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces uvarum (SU) are quality wines to characterize and relate their chemical and sensory profiles. The 3 wines were made with BRS Núbia grapes and 3 wines with BRS Isis grapes, following the standard fermentation process already established in the literature, consisting of extraction of the fermentation must, alcoholic fermentation, dejuicing, racking, vacuum filtration and bottling. The physicochemical parameters of total acidity, volatile acidity, total dry extract, reducing sugars, alcohol content, total phenolic content, and color indices were evaluated, as well as the sensory analysis of acceptance and descriptive analysis using the Rate-All-That-Apply (RATA) method. All the data was treated using Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey's post-hoc test when p<0.05. The physicochemical and sensory analyses were related using Principal Component Analysis (PCA). The BRS Núbia wines showed values of 0.19 g/L to 0.26 g/L for volatile acidity, showing that they comply with the maximum limit for volatile acidity (1.2 g/L). Total acidity ranged from 7.55 g/L to 8.36 g/L and color intensity ranged from 1.46 to 1.81. For wines made with BRS Isis, total acidity ranged from 6.38 g/L to 7.30 g/L. The results for phenolic compounds ranged from 567.80 mg/L to 738.64 mg/L, showing that the different yeasts contributed to the extraction of phenolics. In terms of color intensity, the wines showed values between 1.45 and 3.33. The SC BRS Núbia wine was related to taste and global acceptance, while the SB BRS Isis wine was related to the high alcohol content which highlighted its fruity taste. The BRS Núbia SB wine stood out for presenting an expressive fruity flavor and aroma, a feature appreciated by Brazilian consumers, and the BRS Isis SB and SU wines showed greater purchase intent, showing that alternative yeasts have the potential to produce quality wines with purchase potential.
Descrição
Palavras-chave
Idioma
Português
Como citar
ALVES, Danieli Cristina. Estudo de leveduras alternativas para vinificação de uvas BRS Núbia e BRS Isis: avaliação dos perfis físico-químico e sensorial. 2024. 75 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas (Ibilce), São José do Rio Preto, 2024.