Avaliação de leveduras viáveis e não viáveis em diferentes fases da fermentação no processo de produção de cerveja
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Data
2024-02-20
Autores
Orientador
Del Bianchi, Vanildo Luiz 
Coorientador
Schuina, Guilherme Lorencini
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE 33004153070P3
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
As leveduras são microrganismos que tem um papel muito importante em muitos processos industriais, e a indústria cervejeira é uma delas. As leveduras mais usadas no processo de produção de cerveja são do gênero saccharomyces, e o seu uso requer cuidados especiais para que tenha-se o melhor rendimento possível do processo de produção, já que as leveduras influenciam no resultado final da cerveja, não somente em termos de teor alcoólico, mas também agregando aromas e sabores. O objetivo deste estudo é entender melhor a viabilidade e o comportamento das leveduras em fermentação alta e baixa, e para isso foram produzidas cervejas para avaliar a viabilidade celular e o comportamento das leveduras: Saccharomyces cerevisiae, que é dito atuar próximo da superfície do mosto, utilizadas em cervejas Ale (alta fermentação), e Saccharomyces pastorianus, que é dito atuar no fundo do reator, utilizadas em cervejas Lager (baixa fermentação). Neste estudo foram utilizados dois tipos de reatores: reatores de vidro em pequena escala com 1.5L de capacidade, e reatores em escala piloto com 10L de capacidade. As fermentações foram realizadas em duas temperaturas diferentes, 12 oC e 18 oC. As amostras foram coletadas e analisadas em três diferentes alturas nos reatores (próximo a superfície do mosto, no meio e próximo ao fundo do reator) a cada 24h durante a fermentação, também realizando a caracterização físico-química avaliando sólidos solúveis totais, pH e teor alcoólico. Os resultados mostraram que a levedura de alta fermentação atuou em todo o reator, nas duas temperaturas, e nas três alturas analisadas, a fermentação ocorreu em todo o reator, e não somente na superfície, a quantidade de leveduras viáveis e a quantidade total de células por ml ficaram semelhantes nas duas temperaturas, variando entre 106 e 107. Já a levedura de fermentação baixa, atuou na superfície do mosto nos primeiros tempos ou dias de fermentação, precipitando em direção ao fundo a partir do quinto ao sétimo tempo de fermentação, e não se limitando a atuar somente no fundo do reator. A quantidade de leveduras viáveis e a quantidade total de células por ml também variaram entre 106 e 107 nas duas temperaturas.
Resumo (inglês)
Yeasts are microorganisms that play a very important role in many industrial processes, and the brewing industry is one of them. The yeasts most commonly used in the beer production process are from the saccharomyces genus, and their use requires special care to ensure the best possible yield from the production process, since yeasts influence the final result of the beer, not only in terms of alcohol content, but also by adding aromas and flavors. The aim of this study was to better understand the viability and behavior of yeasts in high and low fermentation. To this end, beers were produced to evaluate the cell viability and behavior of yeasts: Saccharomyces cerevisiae, which is said to act near the surface of the wort, used in Ale beers (high fermentation), and Saccharomyces pastorianus, which is said to act at the bottom of the reactor, used in Lager beers (low fermentation). Two types of reactor were used in this study: small-scale glass reactors with a capacity of 1.5L, and pilot-scale reactors with a capacity of 10L. The fermentations were carried out at two different temperatures, 12 oC and 18 oC. Samples were collected and analyzed at three different heights in the reactors (near the surface of the wort, in the middle and near the bottom of the reactor) every 24 hours during fermentation, also carrying out physicochemical characterization evaluating total soluble solids, pH and alcohol content. The results showed that the top-fermenting yeast acted throughout the reactor, at both temperatures, and at the three heights analyzed, fermentation occurred throughout the reactor, not just on the surface, and the number of viable yeasts and the total number of cells per ml were similar at both temperatures, varying between 106 and 107. Low fermentation yeast, on the other hand, acted on the surface of the wort during the first few fermentation times or days, precipitating towards the bottom from the fifth to the seventh fermentation time, and was not limited to acting only on the bottom of the reactor. The number of viable yeasts and the total number of cells per ml also varied between 106 and 107 at both temperatures.
Descrição
Palavras-chave
Idioma
Português
Como citar
LIMA, Onildo Ribeiro. Avaliação de leveduras viáveis e não viáveis em diferentes fases da fermentação no processo de produção de cerveja. 2024. 105 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas (Ibilce), São José do Rio Preto, 2024.