Produção de cervejas bioativas com baixo teor alcoólico: caracterização físico-química e sensorial e atividade in vitro, in vivo e ex vivo em drosophila melanogaster
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Data
2023-04-28
Autores
Orientador
Del Bianchi, Vanildo Luiz 
Coorientador
Pós-graduação
Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
A diversificação de produtos, no mercado de cerveja artesanal, está em ampliação, criando e diferindo matérias-primas e tecnologias para produzir cervejas personalizadas em aromas, sabores e teor alcoólico. Concomitantemente, existe uma crescente demanda por produtos naturais funcionais benéficos à saúde humana. O objetivo é produzir cervejas com baixo teor alcoólico com adição de óleo de cúrcuma/açafrão-da-terra/açafrão e de buriti, a fim de diversificar as características sensoriais, bem como as atividades nutracêuticas analisadas através de ensaios in vitro, ex vivo e in vivo. Foram realizadas as análises de Turbidez, Potencial Iônico de Hidrogênio, Acidez Titulável, Compostos Fenólicos Totais, Teor Alcoólico, Teor de Sólidos Solúveis, Atividade Antioxidante. Realizou-se a Análise Sensorial e as caracterizações do conteúdo fenólico e dos açucares por HPLC. Para as análises in vitro e ex vivo, foram avaliadas as atividades das enzimas AChE e BChE. Além disso, para avaliação in vivo, foi analisada a Taxa de sobrevivência/mortalidade em Drosophila melanogaster. Para avaliação dos dados, foram efetuadas as análises estatísticas com ANOVA seguida de Teste de Tukey e Dunnet a 5% de significância. Quanto a influência da mosturação e da fermentação na geração da bebida, os resultados das tratativas provaram que a temperatura de mosturação de 78°C, bem como o tempo de 15 minutos, permitiram a obtenção de uma cerveja de baixo teor alcoólico com o menor conteúdo de açucares fermentescíveis. Em uma sensorial prévia, foram detectados alguns off-flavors resultando na modificação da pesquisa, de uma cerveja lager para uma pale ale. Sendo assim, preparou-se uma cerveja pale ale com a adição dos óleos essenciais no final da fervura. Quanto as análises físico-químicas, os óleos aumentaram o conteúdo fenólico do produto final, mantendo o baixo teor alcoólico e as análises biológicas evidenciaram uma melhor ação nutracêutica dessas cervejas. Além disso, os consumidores, na análise sensorial, assinalaram melhores notas para o sabor da cerveja de baixo teor alcoólico com 3g/L do óleo de açafrão, além de manter notas para todos os atributos acima de 5 (nem gostou e nem desgostou), ou seja, baixo índice de rejeição. Conclui-se que a utilização dos óleos de açafrão da terra e buriti aumentaram a concentração fenólica das cervejas, bem como tiveram ação antioxidante e neuroprotetora e foi bem aceita, pelos consumidores, na análise sensorial.
Resumo (inglês)
Product diversification in the craft beer market is expanding, creating and differentiating raw materials and technologies to produce customized beers in aromas, flavors, and alcohol content. Concomitantly, there is a growing demand for functional natural products beneficial to human health. The objective is to produce beers with low alcohol content with the addition of saffron and buriti oil, in order to diversify the sensory characteristics, as well as the nutraceutical activities analyzed through in vitro, ex vivo and in vivo assays. Turbidity, Ionic Hydrogen Potential, Titratable Acidity, Total Phenolic Compounds, Alcohol Content, Soluble Solids Content, Antioxidant Activity were analyzed. Sensory analysis and characterization of phenolic content and sugars by HPLC were performed. For in vitro and ex vivo analyses, the activities of AChE and BChE enzymes were evaluated. Furthermore, for in vivo evaluation, the survival/mortality rate in Drosophila melanogaster were analyzed. For data evaluation, statistical analyses were performed with ANOVA followed by Tukey and Dunnet's Test at 5% significance level. Regarding the influence of mashing and fermentation on the generation of the beverage, the results of the treatments proved that the mashing temperature of 78°C, as well as the time of 15 minutes, allowed to obtain a low alcohol beer with the lowest content of fermentable sugars. In a previous sensory analysis, some off-flavors were detected, resulting in the modification of the research from a lager to a pale ale beer. Thus, a pale ale was prepared with the addition of the essential oils at the end of the boil. As for the physicochemical analyses, the oils increased the phenolic content of the final product while maintaining the low alcohol content, and the biological analyses showed an improved nutraceutical action of these beers. In addition, consumers, in the sensory analysis, gave better grades to the flavor of the low alcohol content beer with 3g/L of saffron oil, besides keeping the grades for all attributes above 5 (neither liked nor disliked), that is, a low rejection rate. It is concluded that the use of turmeric and buriti oils increased the phenolic concentration of the beers, as well as had an antioxidant and neuroprotective action, and was well accepted by consumers in the sensory analysis.
Descrição
Palavras-chave
Idioma
Português