Caracterização do rigor mortis e qualidade da carne de coelhos Botucatu em função do tempo de refrigeração das carcaças
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Data
2023-06-05
Autores
Orientador
Borba, Hirasilva
Castilha, Leandro Dalcin
Ferrari, Fábio Borba
Coorientador
Pós-graduação
Zootecnia - FCAV
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
A indústria cunícula brasileira tem vivenciado recentes transformações em seus processos produtivos, assim como a implementação de novas raças e linhagens de aptidão cárnea aos plantéis nacionais. No entanto, muitos dos abatedouros de coelhos têm congelado as carcaças ainda quentes sem que sejam conhecidas as implicações deste procedimento sobre a qualidade do produto final. Diante desse cenário, este estudo teve como objetivos determinar a evolução do pH muscular e caracterizar o processo de rigor mortis em coelhos do grupo genético Botucatu durante as primeiras 24h post-mortem, avaliar a influência do tempo de resfriamento das carcaças sobre as propriedades físico-químicas de seus principais cortes e registrar as possíveis alterações na qualidade dessa carne ao longo do congelamento prolongado. Para tanto, foi elaborado um levantamento bibliográfico e mais três ensaios experimentais distribuídos em um total de quatro capítulos. No Capítulo 1, são apresentadas as considerações gerais sobre a temática abordada, expressas na forma de uma revisão de literatura narrativa. No Capítulo 2, é apresentado o ensaio I, onde foram avaliados os efeitos do sexo, idade e músculos sobre a evolução do pH nas primeiras 24h post-mortem e o tempo necessário ao estabelecimento e resolução do rigor mortis. Já no Capítulo 3, é apresentado o ensaio II, onde foi avaliada a influência de oito diferentes tempos de resfriamento das carcaças sobre as propriedades físico-químicas dos músculos longissimus thoracis et lumborum e biceps femoris de coelhos machos e fêmeas. Por fim, no Capítulo 4, é apresentado o ensaio III, onde foi avaliado o efeito do congelamento das carcaças nas fases pré e pós rigor sobre a qualidade da carne durante 12 meses de armazenamento. Coelhos Botucatu em fase reprodutiva são mais pesados que aqueles mais jovens abatidos aos 90 dias de idade, refletindo em maior peso e rendimento de carcaça, , assim como idade, sexo e tipo de músculo influenciam a taxa de acidificação muscular post-mortem. A combinação desses fatores determina o estabelecimento do rigor às 5h post-mortem em coelhos jovens e reprodutores e às 6h post-mortem em matrizes, concomitantemente à estabilização do pH muscular, resultando em sua resolução às 18h post-mortem. A carne in natura no pré-rigor é menos avermelhada e possui maior maciez e teor de umidade do que no pós-rigor. No entanto, ao serem congeladas no pré-rigor, desenvolvem rigor de descongelamento, conferindo maior dureza à carne. Já o armazenamento prolongado das carnes congeladas em ambos os estágios do rigor promove seu amaciamento, com preservação de sua qualidade física, química e nutricional por até 12 meses, porém, com sutis alterações de cor, maior acidez e perdas em umidade e minerais. Portanto, recomenda-se, que as carcaças sejam resfriadas por 18h ininterruptas a 4ºC, para que a transformação dos músculos em carne ocorra eficientemente, conferindo menores perdas de peso, maiores rendimentos de carcaça, brilho e maciez à carne de coelhos Botucatu.
Resumo (inglês)
Brazilian rabbit meat industry has experienced recent transformations in its production processes, as well as the implementation of new breeds and genetic lines with meat aptitude into national plants. However, many of the rabbit slaughterhouses have been freezing hot carcasses without knowing such implications to the quality of the final product. Given this scenario, the objectives of this study were to determine the evolution of muscle pH and the rigor mortis process in Botucatu genetic group rabbits during the first 24h post-mortem, in order to evaluate the influence of carcass chilling time on the physicochemical properties of the main cuts and characterize the possible changes in meat quality along the longterm freezing. To this end, a bibliographic review was conducted as theoretical foundation applied to the study itself and three experimental assays were performed, distributed in a total of four chapters. In Chapter 1, general considerations are presented in a narrative literature review about the addressed theme. In Chapter 2, assay I is presented, where the effects of sex, age and muscles on the evolution of pH were evaluated in the first 24hours post-mortem and the time necessary for the establishment and resolution of rigor mortis according to the animal category. In Chapter 3, assay II is presented, where the influence of eight different times of carcass air chilling on the physicochemical properties of the longissimus thoracis et lumborum and biceps femoris of male and female rabbits. In Chapter 4, assay III is presented, where the effect of pre- and post-rigor freezing on meat quality was evaluated throughout 12 months of long-term storage. Botucatu rabbits in reproductive phase are heavier than the younger ones commonly slaughtered at 90 d of age, which ends up reflecting in higher weight and carcass yield. As well as age, gender and type of muscle directly influence the process of post-mortem muscle acidification. The combination of these factors determines the rigor mortis completion at 5h post-mortem in young and sire rabbits and at 6h post-mortem in does, concomitantly with the stabilization of muscle pH, resulting in its resolution at 18h post-mortem. Fresh pre-rigor meat is less reddish, with more tenderness and moisture content than post-rigor meat. However, when pre-rigor meat is frozen, thawing rigor is developed, giving a higher degree of hardness to the meat. Full-term storage of meat frozen in both rigor phases promotes its tenderness, preserving its physical, chemical and nutritional quality up to 12 mo, perhaps, with subtle changes in color, greater acidity and loss of moisture and minerals. Thus, is recommended that carcasses would be chilled for uninterrupted 18h at 4ºC, so that the transformation of muscles into meat will occur efficiently, providing less weight losses, higher carcass yield and greater tenderness and brightness to the Botucatu rabbit meat.
Descrição
Idioma
Português
