Vinhos de BRS Violeta (BRS Rúbea x IAC 1398-21): efeitos da adição de carvalhos e fermentação na composição fenólica e nos parâmetros de cor na produção sustentável
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Data
2021-12-01
Autores
Orientador
Lago Vanzela, Ellen Silva
Silva, Roberto da
Gómez-Alonso, Sergio
Coorientador
Pós-graduação
Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
Dentre as possíveis articulações para promover uma alimentação mais saudável no Brasil destaca-se o incentivo à produção de alimentos locais ou regionais derivados de frutas. Dentre inúmeras frutas produzidas no país, a uva BRS Violeta (BRS Rúbea x IAC 1398- 21) tem se destacado devido ao elevado conteúdo de compostos fenólicos (CF) e ao potencial para elaboração de produtos derivados. Com o intuito de agregar valor a esta uva brasileira a partir de uma proposta de processamento que vise a sustentabilidade e a economia circular, este estudo objetivou: a) estudar as alterações CF e outras características de qualidade de vinhos de BRS Violeta, que foram submetidos as fermentações alcoólica (FA) e malolática (FM) e, tratados com carvalhos de origem americana (Quercus alba) e francesa (Quercus petreae) na forma granulada não tostada durante armazenamento sob diferentes temperaturas; b) utilizar o coproduto gerado da vinificação do presente estudo como matéria-prima para a elaboração de três produtos alimentícios, e desenvolver e testar uma plataforma de microvinificação de baixo custo como proposta de tecnologia social. Na primeira etapa no estudo foi avaliado as alterações qualitativas e quantitativas das antocianinas (ANT) presentes em vinhos BRS Violeta, tratados com os dois tipos de carvalho após apenas a FA, durante 180 dias a 16 °C, 25 °C e 50 °C, por meio de cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodo acoplado à sistema de ionização por eletronebulização e espectrômetro de massas (CLAE-DAD-SIE-EM/EMn ). A partir dos resultados pode-se inferir que o vinho tratado com carvalho francês resultou em uma melhora na estabilidade das ANT, com predominância das derivadas da malvidina e as aciladas cumariladas. Em uma segunda etapa, a qualidade de vinhos BRS Violeta com inibição e indução da FM, tratados com carvalho granulado francês, foram avaliados por meio da determinação de características físico-químicas básicas, além da concentração dos principais CF (ANT, flavonóis, ácidos fenólicos, estilbenos, flavan-3-óis e procianidinas) presentes no vinho por meio de CLAE-DAD-FD. As análises foram realizadas nos vinhos durante 120 dias a 16 °C, 25 °C e 50 °C. A partir dos resultados, pode-se observar que a FM ocorreu de forma adequada diante do perfil de CF da uva BRS Violeta, com um vinho apresentando boa acidez total (AT) e volátil. Diferentemente do que ocorre normalmente para os vinhos tintos de uvas viníferas, a concentração de ANT, determinada a partir das ANT majoritárias, do vinho não diminuiu em comparação ao vinho apenas com FA, porém houve perda de quase a totalidade destes compostos após 120 dias à 50 °C. Os resultados indicam também que todos os vinhos tintos produzidos apresentaram uma ótima estabilidade dos flavonóis, ácidos fenólicos, estilbenos, flavan-3-óis e procianidinas ao longo do tempo de armazenamento, permanecendo praticamente estáveis ou com aumentos pontuais de determinados compostos até o final dos 120 dias, mesmo nas temperaturas de 50 °C. Por fim, uma plataforma de microvinificação foi desenvolvida para a produção de vinho de BRS Violeta e seu coproduto foi utilizado para a elaboração de produtos de fácil produção e aceitação, visando criar novas possibilidades de geração de renda a pequenos produtores a partir de um processamento da uva mais sustentável.
Resumo (inglês)
Among the possible articulations to promote a healthier diet in Brazil, the incentive for the production of local or regional foods derived from fruits stands out. Among numerous fruits produced in the country, the BRS Violeta grape (BRS Rúbea x IAC 1398-21) has stood out due to its high content of phenolic compounds (PC) and the potential for the elaboration of derived products. In order to add value to this Brazilian grape from a processing proposal aimed at sustainability and circular economy, this study aimed to: a) study the PC changes and other quality characteristics of BRS Violeta wines, which were submitted alcoholic (AF) and malolactic (MF) fermentations, and treated with American (Quercus alba) and French (Quercus petreae) oaks in unroasted granulated form during storage at different temperatures; b) use the co-product generated from the vinification of the present study as raw material for the elaboration of three food products, and develop and test a low-cost microvinification platform as a social technology proposal. In the first stage of the study, the qualitative and quantitative changes in anthocyanins (ANT) present in BRS Violeta wines, treated with both types of oak after AF alone, were evaluated for 180 days at 16 °C, 25 °C and 50 °C, by means of high performance liquid chromatography with a diode array detector coupled to an electronebulization ionization system and a mass spectrometer (HPLC-DAD-SIE-MS/EMn ). From the results, it can be inferred that the wine treated with French oak resulted in an improvement in the stability of ANTs, with a predominance of malvidin derivatives and acylated coumarylated. In a second step, the quality of BRS Violeta wines with inhibition and induction of MF, treated with French granulated oak, were evaluated by determining basic physicochemical characteristics, in addition to the concentration of the main PC (ANT, flavonols, phenolic acids, stilbenes, flavan-3-ols and procyanidins) present in wine by means of HPLC-DAD-FD. The analyzes were carried out on the wines for 120 days at 16 °C, 25 °C and 50 °C. From the results, it can be observed that the MF occurred in an adequate way in the face of the PC profile of the BRS Violeta grape, with a wine presenting good total acidity (TA) and volatile. Differently from what normally occurs for red wines from vinifera grapes, the concentration of ANT, determined from the majority ANTs, of the wine did not decrease compared to wine with AF alone, but there was a loss of almost all of these compounds after 120 days at 50 °C. The results also indicate that all red wines produced showed excellent stability of flavonols, phenolic acids, stilbenes, flavan-3-ols and procyanidins over the storage time, remaining practically stable or with punctual increases of certain compounds until the end of the storage period 120 days, even at temperatures of 50 °C. Finally, a microvinification platform was developed for the production of BRS Violeta wine and its co-product was used for the elaboration of products of easy production and acceptance, aiming to create new possibilities of income generation for small producers from a processing of the more sustainable grape.
Descrição
Idioma
Português