Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C
dc.contributor.author | Yamashita, Fábio | |
dc.contributor.author | Benassi, Marta de Toledo | |
dc.contributor.author | Tonzar, Anamaria Caldo [UNESP] | |
dc.contributor.author | Moriya, Suely [UNESP] | |
dc.contributor.author | Fernandes, Joicelena Georgetti [UNESP] | |
dc.contributor.institution | Universidade Estadual de Londrina (UEL) | |
dc.contributor.institution | Universidade Estadual Paulista (Unesp) | |
dc.date.accessioned | 2014-05-20T15:11:41Z | |
dc.date.available | 2014-05-20T15:11:41Z | |
dc.date.issued | 2003-04-01 | |
dc.description.abstract | A acerola é um fruto altamente perecível e que contém altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legislação brasileira prevê uma variação de, no máximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rótulo. Devido a essa exigência seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12ºC e -18ºC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas não apresentaram degradação significativa durante este período, já as in natura apresentaram cinética de degradação de 1ª ordem e o suco de ordem zero. Após 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 869±12 e 1.223±148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em relação ao teor inicial. Polpas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 1.314±6 e 1.322±2 mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 673±17mg vit.C/100g. | pt |
dc.description.abstract | West indian cherry is a very perishable fruit and its vitamin C content is its principal nutritional appeal. Brazilian legislation admits a 20% variation in the nutrient content from the one specified on the label. Due to this requirement the initial vitamin C content and losses during storage should be known in products. Vitamin C stability in pasteurized pulp and west indian cherry in natura, both frozen and stored at -12ºC e -18ºC and of the pasteurized juice stored at room temperature, were determined during four months. Frozen pulps had no significant vitamin C degradation during this period and fruits in natura showed first order kinetics degradation and zero order for the juice. After four months, west indian cherry fruits stored at -12ºC and -18ºC showed 869±12 and 1.223±148 mg vit.C/100g, representing losses of 43% and 19%, respectively. Pulps at -12ºC and -18ºC showed a 1.314±6 and 1.322±2 mg vit.C/100g, respectively, representing approx. 3% losses and the juice showed 32% loss, corresponding to a final content of 673±17 mg vit.C/100g. | en |
dc.description.affiliation | Universidade Estadual de Londrina (UEL) Centro de Ciências Agrárias Depto. Tecnologia de Alimentos e Medicamentos | |
dc.description.affiliation | UNESP DETA | |
dc.description.affiliationUnesp | UNESP DETA | |
dc.format.extent | 92-94 | |
dc.identifier | http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612003000100019 | |
dc.identifier.citation | Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 1, p. 92-94, 2003. | |
dc.identifier.doi | 10.1590/S0101-20612003000100019 | |
dc.identifier.file | S0101-20612003000100019.pdf | |
dc.identifier.issn | 0101-2061 | |
dc.identifier.scielo | S0101-20612003000100019 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11449/28110 | |
dc.language.iso | por | |
dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
dc.relation.ispartof | Food Science and Technology (Campinas) | |
dc.relation.ispartofjcr | 1.084 | |
dc.relation.ispartofsjr | 0,467 | |
dc.rights.accessRights | Acesso aberto | |
dc.source | SciELO | |
dc.subject | armazenagem | pt |
dc.subject | congelamento | pt |
dc.subject | suco | pt |
dc.subject | polpa | pt |
dc.subject | frutas | pt |
dc.subject | rotulagem | pt |
dc.subject | cinética | pt |
dc.subject | storage | en |
dc.subject | freezing | en |
dc.subject | juice | en |
dc.subject | pulp | en |
dc.subject | fruit | en |
dc.subject | labeling | en |
dc.subject | kinetics | en |
dc.title | Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C | pt |
dc.title.alternative | West indian cherry products: study of vitamin C stability | en |
dc.type | Artigo |
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