Avaliação microbiológica em unidade de nutrição e alimentação hospitalar antes e após intervenção nas Boas Práticas de Fabricação
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Data
2023-04-28
Autores
Orientador
Pereira, Juliano Gonçalves 
Coorientador
Pós-graduação
Medicina Veterinária - FMVZ
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
Doenças veiculadas por alimentos podem agravar o quadro clínico de pacientes. O objetivo do estudo foi avaliar a capacidade da Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar (UANH) em reduzir contagens bacterianas e garantir a inocuidade dos alimentos através das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Em seis meses, dois checklist de BPF seguidos de amostragens microbiológicas foram realizados. Falhas de limpeza e de higiene foram constatadas em todas as áreas. Após a aplicação do plano de ação, as conformidades em BPF aumentou de 55,55% para 69,63%. As contagens de Microrganismos Aeróbios Mesófilos (AMC), bactérias da família Enterobacteriaceae (EB), e a detecção de Listeria monocytogenes (LM) sorotipos 4b, 1/2a e 1/2b revelaram que superfícies de manipulação de matérias primas foram as mais preocupantes. A melhoria nas BPF reduziu significativamente as contagens de AMC (p<0,05), que variaram de 2,61 a 4,69 log UFC/superfície antes, e de 0,48 a 2,55 log UFC/superfície após a intervenção. Ar, água, matérias primas e insumos, alimentos, e mãos também foram analisados, e, apesar de alguns resultados terem se mostrado não-conformes, todos os alimentos prontos para o consumo estavam inócuos. Após treinamentos, os manipuladores demonstraram higienização satisfatória das mãos. As comparações antes e depois da intervenção revelaram que houve redução significativa nas contagens bacterianas dos microrganismos indicadores de higiene. Conclui-se que a avaliação sistemática das BPF associada com a caracterização microbiológica das áreas de produção da cozinha hospitalar são ferramentas fundamentais na constatação dos perigos biológicos que estão envolvidos em cada processo dentro da UANH.
Resumo (inglês)
Food-borne diseases can worsen the clinical condition of patients. The objective of the study was to evaluate the capacity of the Hospital Food and Nutrition Unit (UANH) to reduce bacterial counts and guarantee food safety through Good Manufacturing Practices (GMP). Over six months, two GMP checklist followed by microbiological sampling were performed. Cleaning and hygiene failures were found in all areas. After the implementation of the action plan, GMP compliance increased from 55.55% to 69.63%. Counts of Aerobic Mesophilic Microorganisms (AMC), bacteria of the Enterobacteriaceae family (EB), and detection of Listeria monocytogenes (LM) serotypes 4b, 1/2a and 1/2b revealed that raw material handling surfaces were of the most concern. Improved GMP significantly reduced AMC counts (p<0.05), which ranged from 2.61 to 4.69 log CFU/surface before, and from 0.48 to 2.55 log CFU/surface after the intervention. Air, water, raw materials and inputs, food, and hands were also analyzed, and although some results proved non-compliant, all ready-toeat foods were innocuous. After training, the handlers demonstrated satisfactory hand hygiene. Comparisons before and after the intervention revealed that there was a significant reduction in bacterial counts of hygiene indicator microorganisms. It is concluded that the systematic evaluation of GMP associated with the microbiological characterization of the production areas of the hospital kitchen are fundamental tool in the verification of biological hazards that are involved in each process within the UANH.
Descrição
Idioma
Português