Contaminação cruzada no ambiente doméstico: capacidade de formação de biofilme, resistência a antibióticos e desinfetantes de microrganismos isolados de superfícies de corte de madeira e plástico
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Data
2023-11-24
Autores
Orientador
Pereira, Juliano Gonçalves 
Coorientador
Possebon, Fábio Sossai
Pós-graduação
Medicina Veterinária - FMVZ 33004064022P3
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
Práticas inadequadas no uso e higiene de tábuas de corte utilizadas na manipulação de alimentos podem permitir a permanência de microrganismos e formação de biofilmes, contribuindo para a contaminação cruzada em residências. O objetivo do estudo foi avaliar o perfil de manipulação e a presença de microrganismos em tábuas de corte de madeira e plástico, obtidas do ambiente doméstico. Um total de 100 tábuas (n=50 de madeira e n=50 de plástico) foram coletadas na cidade de Botucatu-SP, acompanhadas de um questionário. Para realização das análises microbiológicas foram retirados fragmentos de 44 mm de diâmetro. A remoção das bactérias aderidas foi conduzida por imersão e lavagem dos fragmentos em banho-ultrassônico, os cálculos foram realizados para área (cm²/ml) e os resultados apresentados em log UFC/cm² para contagem de aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae e Pseudomonas spp e presença/ausência de Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Escherichia coli. Um fragmento de 22 mm de diâmetro foi utilizado para avaliação da microscopia eletrônica de varredura (MEV). O estudo realizou ainda a pesquisa de genes de virulência e genes envolvidos na produção de biofilmes, avaliação da capacidade de adesão dos isolados e perfil de resistência a antibióticos e sanitizantes comerciais. Para L. monocytogenes foram pesquisados os genes de virulência inlA, inlB, inlC, hlyA e actA e de biofilmes prfA, flaA, agrA, agrB, agrC, agrD e luxS. Para E. coli os genes de virulência int 1, stx1 e stx2 e os de biofilmes wcaA, wza e luxS. Os dados foram tratados estatisticamente associando os achados laboratoriais e informações obtidas do questionário. As tábuas de plástico apresentaram valores superiores para a contagem de aeróbios mesófilos e Enterobacteriaceae (p<0,05), quando comparada as tábuas de madeira. O estudo encontrou a presença de 3% (3/100) para Listeria monocytogenes, 5% (5/100) Escherichia coli e (0%/100) para Salmonella spp. sem diferença entre a madeira e o plástico. Valores superiores foram observados para a contagem de aeróbios mesófilos e Enterobacteriaceae (p<0,05) em tábuas de madeira com tempo de uso de 0 a 1 ano. As imagens de microscopia exibiram a presença de microrganismos aderidos as tábuas e estruturas semelhantes a biofilmes. A caracterização dos isolados de L. monocytogenes e E. coli demonstrou a presença de genes de virulência e genes envolvidos na produção de biofilmes. A capacidade de adesão foi classificada como fracamente aderente. O perfil de resistência dos isolados revelou um cenário de multirresistência para as classes testadas e a presença de 60% para ESBL em E. coli. Os sanitizantes comerciais avaliados foram eficientes no controle de L. monocytogenes e E. coli, seguindo a indicação de uso do fabricante. O estudo observou que independentemente do material tábuas de corte podem servir como veículos para microrganismos com potencial para causar doenças, contribuindo para contaminação cruzada em cozinhas doméstica. O estudo destaca a importância das condições higiênico-sanitárias no manuseio de alimentos crus antes do preparo bem como a substituição frequente do utensílio.
Resumo (inglês)
Inadequate practices in the use and hygiene of cutting boards used in food manipulation can allow microorganisms to remain and form biofilms, contributing to cross-contamination in homes. The objective of the study was to evaluate the manipulation profile and the presence of microorganisms on wooden and plastic cutting boards, obtained from the domestic environment. A total of 100 boards (n=50 wooden and n=50 plastic) were collected in the city of Botucatu-SP- Brazil, accompanied by a survey. To carry out microbiological analyzes, fragments measuring 44 mm in diameter were removed. The removal of adhered bacteria was carried out by immersing and washing the fragments in an ultrasonic bath, calculations were carried out for area (cm²/ml) and the results were presented in log CFU/cm² for aerobic mesophilic count, Enterobacteriaceae and Pseudomonas spp. and presence/absence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli. A 22 mm diameter fragment was used for scanning electron microscopy (SEM) evaluation. The study also carried out research on virulence genes and genes involved in the production of biofilms, evaluating the adhesion capacity of the isolates and the resistance profile to antibiotics and commercial sanitizers. For L. monocytogenes, the virulence genes inlA, inlB, inlC, hlyA and actA and the biofilm genes prfA, flaA, agrA, agrB, agrC, agrD and luxS were investigated. For E. coli the virulence genes int 1, stx1 and stx2 and the biofilm genes wcaA, wza and luxS. The data were treated statistically by associating laboratory findings and information obtained from the survey. Plastic boards showed higher values for the count of aerobic mesophilic and Enterobacteriaceae (p<0.05), when compared to wooden boards. The study found the presence of 3% (3/100) for Listeria monocytogenes, 5% (5/100) for Escherichia coli and (0%/100) for Salmonella spp. no difference between wood and plastic. Higher values were observed for the count of aerobic mesophilic and Enterobacteriaceae (p<0.05) on wooden boards with a period of use of 0 to 1 year. The microscopy images showed the presence of microorganisms adhered to the boards and structures similar to biofilms. The characterization of L. monocytogenes and E. coli isolates demonstrated the presence of virulence genes and genes involved in biofilm production. The adhesion capacity was classified as weakly adhering. The resistance profile of the isolates revealed a multidrug resistance scenario for the classes tested and the presence of 60% of ESBL in E. coli. The commercial sanitizers evaluated were efficient in controlling L. monocytogenes and E. coli, following the manufacturer's instructions for use. The study noted that regardless of material, cutting boards can serve as vehicles for microorganisms with the potential to cause disease, contributing to cross-contamination in home kitchens. The study highlights the importance of hygienic-sanitary conditions when handling raw foods before preparation, as well as frequent replacement of the utensil.
Descrição
Idioma
Português