Aceitação e percepção sensorial dos gostos salgado e doce por indivíduos eutróficos e com excesso de peso
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Data
2024-09-26
Orientador
Conti, Ana Carolina 
Coorientador
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
O excesso de peso (sobrepeso e obesidade) está associado a hábitos alimentares (baixo consumo de hortaliças e frutas e elevado consumo de alimentos processados) e a fatores econômicos, sociais e culturais. Ainda, a ingestão de alimentos ricos em açúcar e sódio, acima do limite máximo recomendado, contribui significativamente para o ganho de peso e consequentemente desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Nesse contexto, acredita-se que a percepção dos gostos básicos tenha papel fundamental na escolha dos alimentos e uma relação com o estado nutricional. Portanto, o objetivo geral deste estudo foi avaliar a percepção e aceitação sensorial dos gostos salgado e doce por indivíduos eutróficos e com excesso de peso. Foram recrutados dois grupos em função do Índice: grupo eutrófico (18,5 ≤ Índice de Massa Corporal ≤ 24,9 kg/m²) e grupo com excesso de peso (Índice de Massa Corporal ≥ 25,0 kg/m²), com 31 indivíduos adultos em cada grupo. Os indivíduos foram avaliados quanto ao consumo alimentar habitual de sódio e açúcar adicionado (QFA ELSA-BRASIL, versão reduzida), quanto a um teste de limite (threshold detection) para avaliação do limiar de detecção de cloreto de sódio e de sacarose e quanto a testes de aceitação do gosto salgado e doce em bolinha de carne e manjar, respectivamente, por meio de escala hedônica estruturada e escala do ideal, ambas de 9 pontos. Quanto ao QFA, os grupos apresentaram preferências alimentares semelhantes, indicando uma frequência de consumo semanal ou mensal para alimentos ricos em sódio e açúcar adicionado. Em relação aos limiares de detecção para os gostos salgado e doce, os grupos não obtiveram diferença. Não houve diferença entre os grupos para a aceitação do gosto salgado, mas o grupo com excesso de peso teve maior grau de gostar do gosto doce independente da concentração de sacarose em relação ao grupo eutrófico. Em relação às bolinhas de carne e aos manjares, a aceitação dos gostos salgado e doce foi semelhante entre os dois grupos, sendo que os aumentos iniciais na concentração de cloreto de sódio e de sacarose favoreceram o grau de gostar e o ideal de intensidade. No entanto, quando este aumento continuou, houve prejuízo no grau de gostar e as intensidades passaram a ficar acima do ideal para os dois gostos. Conclui-se que o estado nutricional não apresenta influência na percepção dos gostos salgado e doce, mas apresenta discriminação no grau de gostar do gosto doce, efeito que deve ser melhor estudado.
Resumo (inglês)
Excess weight (overweight and obesity) is associated with dietary habits (low consumption of vegetables and fruits and high consumption of processed foods) and economic, social, and cultural factors. Additionally, the intake of foods rich in sugar and sodium, above the recommended maximum limit, significantly contributes to weight gain and consequently to the development of non-communicable chronic diseases. In this context, it is believed that the perception of basic tastes plays a fundamental role in food choices and has a relationship with nutritional status. Therefore, the general objective of this study was to evaluate the perception and sensory acceptance of salty and sweet tastes by individuals with normal weight and those who are overweight. Two groups were recruited based on their Body Mass Index (BMI): a normal-weight group (18.5 ≤ BMI ≤ 24.9 kg/m²) and an overweight group (BMI ≥ 25.0 kg/m²), with 31 adult individuals in each group. The individuals were evaluated regarding their usual dietary intake of added sodium and sugar (using the ELSA-BRASIL Food Frequency Questionnaire, reduced version), a threshold detection test for assessing the detection threshold of sodium chloride and sucrose, and acceptance tests for salty and sweet tastes in meatballs and pudding, respectively, using a structured hedonic scale and an ideal scale, both with 9 points. The FFQ showed that the groups presented similar food preferences, indicating a weekly or monthly consumption frequency for foods rich in sodium and added sugar. Concerning the detection thresholds for salty and sweet tastes, there was no difference between the groups. There was also no difference between the groups in the acceptance of the salty taste, but the overweight group had a higher degree of liking for the sweet taste, regardless of the sucrose concentration, compared to the normal-weight group. Regarding the meatballs and puddings, the acceptance of salty and sweet tastes was similar between the two groups, with initial increases in the concentration of sodium chloride and sucrose favoring the degree of liking and the ideal intensity. However, when this increase continued, there was a decrease in the degree of liking, and the intensities became above the ideal for both tastes. It is concluded that nutritional status does not influence the perception of salty and sweet tastes but does affect the degree of liking for the sweet taste, an effect that should be further studied.
Descrição
Palavras-chave
Idioma
Português
Como citar
SANTOS, Caline Nogueira Inácio dos. Aceitação e percepção sensorial dos gostos salgado e doce por indivíduos eutróficos e com excesso de peso. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas (Ibilce), São José do Rio Preto, 2024.
