Utilização de saliva artificial durante a análise instrumental da textura de snacks expandidos para avaliação da correlação com a análise sensorial
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Data
2021-01-27
Autores
Orientador
Conti-Silva, Ana Carolina 
Coorientador
Pós-graduação
Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
A textura é um atributo sensorial crítico para os snacks expandidos. A correlação entre a textura instrumental e sensorial destes produtos foi anteriormente estudada. No entanto, a utilização de saliva artificial pode alterar as correlações observadas, uma vez que pode aproximar a análise instrumental a algumas condições da cavidade oral durante a mastigação humana. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a contribuição da saliva artificial durante a análise instrumental de textura de snacks expandidos, a fim de correlacionar com a análise sensorial. Cinco formatos de snacks expandidos (concha, cilíndrico, anel, pellet e bolinha) de três marcas comerciais foram selecionados, totalizando treze amostras. Inicialmente foi feito um estudo com voluntários para investigar a incorporação de saliva humana ao bolo alimentar durante a mastigação de snacks expandidos, a fim de determinar a quantidade de saliva artificial a ser utilizada durante a análise instrumental. Com isso, determinou-se a utilização de 1,1 mL de saliva artificial para cada snack expandido com tempo de contato de 7 s. Assim, as análises de textura instrumental foram realizadas com diferentes probes para medir as propriedades de força e acústicas dos snacks, os quais foram submetidos a diferentes tratamentos (sem saliva artificial, com aplicação de 1,1 mL de saliva artificial e imersão da amostra em saliva artificial). A textura dos snacks também foi avaliada por meio de análise descritiva e quanto à aceitação sensorial por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos. No geral, a maioria dos probes diferenciou significativamente as amostras quando avaliadas sem saliva e com saliva artificial, sendo que, na grande maioria dos casos, houve redução nos valores das propriedades de textura instrumental após a aplicação da saliva artificial, e os valores com imersão da amostra na saliva foram ainda menores do que com aplicação da saliva artificial. Os snacks tiveram boa aceitação sensorial em relação à textura, sendo que produtos com alta adesividade foram menos aceitos, indicando que este atributo é um fator crítico e determinante para a aceitação da textura geral de snacks expandidos. A utilização da saliva artificial resultou na eliminação de algumas correlações e ao mesmo tempo gerou novas correlações entre as análises instrumentais e sensoriais para todos os probes. No entanto, os probes three point bending e Ottawa com base 17 blades destacaram-se dentre os demais, visto que ambos aumentaram expressivamente as correlações entre os resultados sensoriais e instrumentais quando utilizados em conjunto com a saliva artificial. Assim, conclui-se que a saliva artificial contribui para a obtenção de correlações entre as análises sensoriais e instrumentais de textura, e que a escolha das condições instrumentais a serem utilizadas dependerá do atributo sensorial que se deseja investigar.
Resumo (inglês)
The texture is a critical sensory attribute to expanded snacks. The correlation between instrumental and sensory texture of such products was previously studied. However, the use of artificial saliva may change observed correlations, once it may approximate the instrumental analysis to some conditions of oral cavity during human mastication. Thus, the aim of this study was to evaluate the contribution of artificial saliva during the instrumental texture analysis of expanded snacks, in order to correlate it with sensory analysis. Five expanded snack shapes (shell-shaped, cylindrical, ring-shaped, pelleted and ball) of three commercial brands were selected, totaling thirteen samples. First, it was performed a study with volunteers for investigating the incorporation of human saliva into the food bolus during mastication of expanded snacks, aiming to determine the quantity of artificial saliva to be used during instrumental analysis. Thus, the use of 1.1 mL of artificial saliva to each expanded snack with a contact time of 7 s was determined. Then, instrumental tests of texture were performed with different probes for measuring force and acoustic properties of snacks, which were submitted to different treatments (without artificial saliva, with application of 1.1 mL of artificial saliva and immersion of sample in the artificial saliva). The texture of snacks was also evaluated through descriptive analysis and regarding the sensory acceptance through the nine-point structured hedonic scale. In general, the probes statistically discriminated samples when evaluated without and with artificial saliva, and in the majority of cases, there was reduction on values of instrumental texture properties with the application of saliva, and the values from immersion of the sample in the saliva were even lower than with the application of artificial saliva. Snacks had good sensory acceptance in relation to texture, and products with high adhesiveness were less accepted, which indicates that such attribute is a critical and determinant to acceptance of overall texture of expanded snacks. The use of artificial saliva resulted in the elimination of some correlations and, at the same time, generated new correlations between instrumental and sensory analyzes for all probes. However, three-point bending probe and Ottawa 17 blades probe stood out, because both expressively increased correlations between sensory and instrumental results when used together with the artificial saliva. Concluding, the artificial saliva contributes to obtain correlations between sensory and instrumental analyses of texture, and the choice of instrumental conditions to be used will depend on the sensory attribute desired to be evaluated.
Descrição
Idioma
Português