Avaliação do potencial antioxidante do okara in natura e da farinha de okara

Abstract

O Brasil é o segundo maior produtor de soja do mundo, segundo dados da CONAB para o período 2017/2018, sendo que cerca de 47 milhões de toneladas do grão destinam-se ao consumo interno. A utilização da soja na alimentação humana tem aumentado por diversas razões, dentre elas o fato do grão possuir componentes importantes que conferem propriedades funcionais ao produto. Uma das formas de consumo é o extrato hidrossolúvel de soja (EHS), uma bebida obtida a partir de grãos hidratados de soja que, após a extração, recebe a adição de ingredientes que conferem sabor à bebida, permitindo ainda ser acrescentado de ingredientes que diversificam suas opções de consumo, como frutas e seus extratos, entre outros. A produção do EHS gera uma quantidade expressiva de resíduos, entre eles o okara, que é a massa coesa e úmida proveniente do processo de obtenção do EHS, um material que possui propriedades nutricionais interessantes, possibilitando sua uti-lização in natura e como matéria-prima para a produção de farinha de okara. No pre-sente trabalho foram avaliados a composição química, físico-química, nutricional, microbiológica e atividade antioxidante de grãos de soja, EHS, okara in natura e fa-rinha de okara. Os derivados de soja apresentaram valores nutricionais interessan-tes comparados aos grãos de soja e o EC50 do EHS foi 1,6 vezes menor que do grão de soja, podendo ter algum composto de interesse biológico. Os resultados obtidos pela técnica de EPR foram expressos em Equivalente em μg de ácido ascórbico por mg de amostra (Eq. μg ác.ascórbico/mg) para os grãos (6,58), EHS (2,39), farinha de okara (0,97) e okara in natura (0,00) e os valores para compostos fenólicos totais pa-ra os grãos (5,80), EHS (4,43), farinha de okara (2,10) e okara in natura (2,98) foram expressos em mg de ácido gálico por grama de amostra, sendo que estes valores podem ser relacionados aos valores obtidos de AA pela técnica espectrofotométrica para grãos de soja e EHS. Parte da atividade antioxidante dos grãos foi preservada no EHS, não ocorrendo o mesmo com o okara in natura e com a farinha de okara, além disso os resultados demonstram que existe uma forte correlação entre a AA obtida pela técnica espectrofotométrica e por EPR.

Brazil is the second largest soybean producer in the world, according to CONAB da-ta for the period 2017/2018, with about 47 million tons of grain destined for domestic consumption. The use of soybean in human food has increased for several rea-sons, among them the fact that the grain has important components that impart func-tional properties to the product. One of the forms of consumption is the water-soluble soy extract, a beverage obtained from soy-grained soybeans which, after extraction, receives the addition of ingredients that confers flavor to the beverage, allowing ad-dition of ingredients that diversify their consumption options, such as fruits and their extracts, among others. The production of EHS generates an expressive amount of residues, among them okara, which is the cohesive and moist mass coming from the process of obtaining EHS, a material that has interesting nutritional properties, ena-bling its in natura use as raw material for the production of okara flour. In the present work the chemical, physical-chemical, nutritional, microbiological and antioxidant properties of soybean, EHS, okara in natura and okara flour were evaluated. The soybean derivatives presented interesting nutritional values compared to soybeans and the EHS EC50 was 1.6 times lower than that of soybeans and could have some compound of biological interest. The results, which were obtained by the RPE tech-nique, were expressed in μg of ascorbic acid per mg of sample (Eq. μg ascorbic acid / mg) for grains (6.58), EHS (2.39), okara flour (0.97) and okara in natura (0.00) and the values for total phenolic compounds for the grains (5.80), EHS (4.43), okara flour (2.10) and okara in natura (2.98) were expressed in mg of gallic acid per gram of sample, and these values can be related to the values obtained from AA by the spectrophotometric technique for soybean grains and EHS. Part of the grain antioxi-dant activity was preserved in the EHS, not the same with the okara in natura and with the okara flour; in addition, the results demonstrate that there is a strong corre-lation between AA obtained by spectrophotometric technique and EPR.