MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO em CARNE BOVINA
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Data
2002-04-01
Orientador
Coorientador
Pós-graduação
Curso de graduação
Título da Revista
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Editor
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
Tipo
Artigo
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
É bem conhecido o fato de que o encurtamento pelo frio pode influenciar negativamente a textura da carne. Por isso, a determinação do grau de contração do tecido muscular é um recurso analítico de grande importância quando se estuda a otimização dos procedimentos industriais. Neste trabalho, foram avaliadas comparativamente duas metodologias de microscopia. Para isso, os músculos Biceps femoris, Longissimus dorsi e Semimembranosus obtidos de nove carcaças bovinas com três diferentes graus de acabamento foram analisados de forma pareada por ambos os métodos. O músculo Longissimus dorsi apresentou menor comprimento de sarcômero e o m. Semimembranosus o maior (p<0,05). As amostras com maior espessura de gordura de cobertura apresentaram maior comprimento de sarcômero (p<0,05). Não houve diferença significativa entre os valores obtidos pelas duas metodologias estudadas (p>0,05), revelando a possibilidade de emprego do método mais simples.
Resumo (inglês)
The negative influence of cold shortening on meat texture is well known. Because of that, the determination of the muscle contraction extent represents an important analytical tool for the optimization of the industrial procedures. In this work, two methodologies to evaluate cold shortening were compared. Biceps femoris, Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles from 9 cattle carcasses with three different fat thickness grades were paired analyzed by both methodologies. Longissimus dorsi muscle showed the shortest sarcomere length while Semimembranosus m. showed the longest one (p<0.05). Samples with higher fat thickness showed longer sarcomere length (p<0.05). There was no significant difference between the two methodologies studied (p>0.05), which suggests the possibility of using the simpler method for cold shortening evaluation.
Descrição
Palavras-chave
Idioma
Português
Como citar
Ciência Rural. Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), v. 32, n. 2, p. 335-339, 2002.