Aplicação de técnica biotecnológica de fermentação em estado sólido para aproveitamento de resíduos da indústria de farinha de trigo e desenvolvimento de novo produto alimentício funcional
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Data
2024-03-15
Orientador
Silva, Regildo Márcio Gonçalves da 
Coorientador
Oliva Neto, Pedro de
Pós-graduação
Química - IQAR 33004030072P8
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
O farelo de trigo é um dos subprodutos mais abundantes da moagem de cereais. Representa um recurso alimentar renovável de grande importância. O processo de fermentação em estado sólido (FES) utilizando este resíduo agroindustrial demonstra uma abordagem ecológica e sustentável e oferece uma oportunidade para produzir várias enzimas de relevância industrial e consequentemente gerar diferentes produtos, incluindo xarope de glucose. A caraterização centesimal do farelo de trigo foi determinada pela quantificação de amido total, umidade, cinzas, lípidos, proteínas, fibras e carboidratos. A FES foi realizada utilizando o farelo de trigo como substrato e Rhizopus oligosporus como microrganismo. A amilase produzida foi aplicada na proporção de 15 U/g para obter o hidrolisado de farelo de trigo. Mais de 40% de hidrólise foi alcançada na 1ª hora de hidrólise apresentando 2,87 mg/mL de açúcar redutor glicose e o valor mais baixo foi observado na 7ª hora apresentando 13% de hidrólise e 0,53 mg/mL de açúcar redutor. O xarope produzido foi concentrado por evaporação. Considerando os relatos da literatura, se constata a superioridade da tecnologia desenvolvida no presente trabalho para a produção de um xarope de glucose de trigo para o desenvolvimento de um novo produto para aplicação na indústria alimentícia. Os resultados indicaram que a barra de flocos de arroz caramelizado com glucose de trigo produzida pode ser considerada um alimento funcional, considerando suas atividades antioxidantes e macronutrientes como proteínas, podendo ser inserida na alimentação diária, demonstrando que a técnica utilizada foi eficiente. Alem disso, a fermentação em estado sólido utilizando farelo de trigo e R. oligosporus para produzir enzimas e xarope de glucose de trigo mantém os compostos antioxidantes do farelo de trigo, mostrando que o bioprocesso produz um produto alimentar nutricional, ecológico e funcional.
Resumo (inglês)
Wheat bran is one of the most abundant by-products of cereal milling. It represents a renewable food resource of great importance. The solid-state fermentation (SSF) process using this agro-industrial waste demonstrates an ecological and sustainable approach and offers an opportunity to produce various enzymes of industrial relevance and consequently generate different products, including glucose syrup. The centesimal characterization of wheat bran was determined by quantifying total starch, moisture, ash, lipids, proteins, fibers, and carbohydrates. SSF was carried out using wheat bran as a substrate and Rhizopus oligosporus as a microorganism. The amylase produced was applied at a rate of 15 U/g to obtain wheat bran hydrolysate. More than 40% hydrolysis was achieved in the first hour of hydrolysis with 2.87 mg/mL of glucose reducing sugar and the lowest value was observed in the seventh hour with 13% hydrolysis and 0.53 mg/mL of reducing sugar. The syrup produced was concentrated by evaporation. Considering the reports in the literature, the superiority of the technology developed in this study to produce wheat glucose syrup for the development of a new product for application in the food industry can be seen. The results indicate that the caramelized rice flake bar with wheat glucose produced can be considered a functional food, considering its antioxidant activities and macronutrients such as proteins, and can be included in the daily diet, demonstrating that the technique used was efficient. In addition, solid-state fermentation using wheat bran and R. oligosporus to produce enzymes and wheat glucose syrup maintains the antioxidant
compounds of wheat bran, showing that the bioprocess produces a nutritional, ecological and functional food product.
Descrição
Palavras-chave
Idioma
Português