Produção e análises físico-químicas e microbiológica do vinagre de cerveja

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dc.contributor.advisorMonteiro Filho, Elias de Souza [UNESP]
dc.contributor.authorGehrs, Vanessa Aleksandrov
dc.date.accessioned2024-01-17T17:50:49Z
dc.date.available2024-01-17T17:50:49Z
dc.date.issued2023-12-15
dc.description.abstractO vinagre é um produto de grande importância alimentar que remonta à Idade Antiga, quando possuía a finalidade de conservação de alimentos, para que o homem pudesse lidar com os períodos de escassez de recursos. Com o tempo, o vinagre e outros fermentados foram ganhando maior relevância por seus sabores complexos, garantidos pela combinação de seus compostos orgânicos. Essencialmente, o vinagre é uma solução diluída de ácido acético, de 4 a 8% em massa, produzido a partir da fermentação acética do álcool. Existem diversas fontes que originam vinagres com características exclusivas, tais como a maçã, o vinho, o mel e a cerveja. Neste trabalho, preparou-se uma cultura starter (“mãe” do vinagre), utilizando a maçã como fonte inicial. A partir disso, o objetivo foi produzir um vinagre de cerveja, com a mãe previamente obtida como starter da fermentação, juntamente com a adição de vinagre orgânico a uma versão para fins comparativos. Ao longo do processo, foram realizadas análises de densidade óptica (D.O) e pH, a fim de acompanhar a evolução e o momento ideal para cessar o processo fermentativo. Ao final, também foram determinadas a acidez total, acidez volátil e densidade, utilizando de técnicas como a titulação e destilação por arraste a vapor. Para se verificar o crescimento microbiológico, além das medidas de D.O, foram analisadas amostras do vinagre ao microscópio óptico, verificando as culturas existentes no meio. Constatou-se que houve a produção de ácido acético, porém em baixas quantidades (acidez volátil de 0,280 g/100 mL para o vinagre com adição de orgânico e 0,149 g/100 mL para o vinagre sem adição de orgânico). Houve também uma redução no pH e aumento na D.O de ambos, com um valor final de pH de 3,20 e D.O de 2,613 e pH de 3,29 e D.O de 2,352 para as versões com e sem orgânico, respectivamente. Os resultados se justificam pela análise microbiológica, pois é provável que outras substâncias tenham sido produzidas em razão do crescimento de outras culturas no meio. Seriam necessários mais estudos para se obter as condições ótimas para a produção de um vinagre de cerveja com maior teor de ácido acético.pt
dc.description.abstractVinegar is a product of great importance that dates back to ancient times, when it had the purpose of preserving food, so that man could deal with periods of scarcity of resources. Over time, vinegar and other fermented products gained more relevance due to their complex flavors, guaranteed by the combination of their organic compounds. Essentially, vinegar is a dilute solution of acetic acid, 4 to 8% by mass, produced from the acetic fermentation of alcohol. There are several sources that originate vinegars with exclusive characteristics, such as apple, wine, honey and beer. In this work, the preparation of a mother of vinegar was developed, using the apple as an initial source. From this, the objective was to produce a beer vinegar, with the mother previously obtained as a fermentation starter, together with the addition of organic vinegar to a version for comparative purposes. Throughout the process, analyzes of optical density (OD) and pH were carried out, in order to follow the evolution and the ideal moment to stop the fermentation process. At the end, the total acidity, volatile acidity and density were also determined, using techniques such as titration and steam distillation. In order to verify the microbiological growth, in addition to OD measurements, vinegar samples were analyzed under an optical microscope, verifying the existing cultures in the medium. It was found that there was production of acetic acid, but in low amounts (volatile acidity of 0.280 g/100 mL for vinegar with addition of organic and 0.149 g/100 mL for vinegar without addition of organic). There was also a reduction in the pH and an increase in the OD of both, with a final value of pH of 3.20 and OD of 2.613 and pH of 3.29 and OD of 2.352 for the versions with and without organic, respectively. The results are justified by the microbiological analysis, as it is likely that other substances were produced due to the growth of other cultures in the medium. More studies would be needed to obtain the optimal conditions for the production of a beer vinegar with a higher acetic acid content.en
dc.description.sponsorshipNão recebi financiamento
dc.identifier.citationGEHRS, Vanessa Aleksandrov. Produção e análises físico-químicas e microbiológica do vinagre de cerveja. 2023. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Engenharia Química) - Instituto de Química, Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2023.
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11449/252805
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.subjectVinagrept
dc.subjectCervejapt
dc.subjectAlimentos naturaispt
dc.subjectCultura (Biologia)pt
dc.subjectAnálisept
dc.titleProdução e análises físico-químicas e microbiológica do vinagre de cervejapt
dc.title.alternativeProduction and physicochemical and microbiological analysis of beer vinegaren
dc.typeTrabalho de conclusão de curso
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Química, Araraquara
unesp.examinationboard.typeBanca pública
unesp.undergraduateAraraquara - IQAR - Engenharia Química

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