Caracterização do pH muscular durante as primeiras 24 horas post-mortem e a influência do tempo de resfriamento das carcaças sobre qualidade da carne de coelhos insensibilizados por eletronarcose

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Data

2022-08-24

Autores

Ferreira, Lucas Emannuel

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Editor

Universidade Estadual Paulista (Unesp)

Resumo

O presente estudo teve como objetivo caracterizar o pH muscular durante as primeiras 24 horas post-mortem e a influência do tempo de resfriamento das carcaças sobre qualidade da carne de coelhos insensibilizados por eletronarcose. Foram utilizados 80 coelhos machos não-castrados da linhagem Botucatu, com peso vivo médio de 2,853kg e abatidos em frigorífico comercial aos 90 dias de idade. Em 20 carcaças, o pH foi aferido no músculo Longissimus thoracis et lumborum, do lado direito da carcaça, na altura da sétima vértebra lombar, em intervalos de 60 minutos durante as primeiras 24 horas post-mortem, para o primeiro ensaio. No segundo ensaio, 60 carcaças quentes foram utilizadas, armazenadas em câmara fria a 4ºC e submetidas a três tempos (T) de resfriamento (0, 12 e 24h) e posteriormente foram avaliadas as seguintes características físico-químicas do músculo L. thoracis et lumborum: perda de peso por resfriamento (PPR), perda de peso por descongelamento (PPD), pH, cor instrumental, perda de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), capacidade de retenção de água (CRA), comprimento de sarcômero (SARC), índice de fragmentação miofibrilar (IFMbr) e oxidação lipídica (TBARS). Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey (P<0,05). O pH do L. thoracis et lumborum foi maior (P<0,05) às 0h (6,74) em relação aos demais tempos de refrigeração (6,43–5,97), enquanto menores valores (P<0,05) foram registrados a partir das 19 horas de refrigeração (5,99–5,97). No segundo ensaio, as carcaças do T24h demonstraram maior (P<0,0001) PPR (3,97%), menor (P=0,03) PPD (0,19%), além de maior (P<0,0001) luminosidade (54,75), menor (P<0,0001) intensidade de vermelho (4,94). Foram obtidos menores (P=0,0307, P=0,0163 e P<0,0001, respectivamente) para as variáveis PPC (23%), FC (1,188 Kgf/cm2) e SARC (1,81 µm) e maior (P=0,0034) para TBARS (0,976 mg MDA kg-1). Para os demais parâmetros não houve significância. Conclui-se que o pH do músculo L. thoracis et lumborum nessa categoria animal apresenta queda brusca logo nas primeiras 3 horas post-mortem, quando, a partir daí, apresenta uma queda sútil, com estabilização do pH, de fato, às 18h post-mortem e que 24 horas de resfriamento das carcaças são necessárias para conferir maior grau de maciez e luminosidade ao músculo L. thoracis et lumborum para essa categoria animal.
The present study aimed to characterize muscle pH during the first 24 hours post-mortem and the influence of carcass cooling time on meat quality of rabbits stunned by electronarcosis. Eighty male non-castrated Botucatu rabbits, with an average live weight of 2.853kg and slaughtered in a commercial slaughterhouse at 90 days of age, were used. In 20 carcasses, the pH was measured in the Longissimus thoracis et lumborum muscle, on the right side of the carcass, at the height of the seventh lumbar vertebra, at 60-minute intervals during the first 24 hours post-mortem, for the first test. In the second test, 60 hot carcasses were used, stored in a cold chamber at 4ºC and submitted to three cooling times (T) (0, 12 and 24h) and later the following physicochemical characteristics of the L. thoracis et lumborum muscle were evaluated: chilling weight loss (CWL), thawing weight loss (TWL), pH, instrumental color, cooking loss (CL), shear force (FC), water holding capacity (WRC), length sarcomere index (SARC), myofibrillar fragmentation index (MFIbr) and lipid oxidation (TBARS). The results were submitted to analysis of variance and the means were compared by the Tukey test (P<0.05). The pH of L. thoracis et lumborum was higher (P<0.05) at 0h (6.74) in relation to the other refrigeration times (6.43–5.97), while lower values (P<0.05) were recorded after 19 hours of refrigeration (5.99–5.97). In the second trial, the carcasses from T24h showed higher (P<0.0001) CWL (3.97%), lower (P=0.03) TWL (0.19%), in addition to higher (P<0.0001) luminosity (54.75), lower (P<0.0001) red intensity (4.94). Smaller (P=0.0307, P=0.0163 and P<0.0001, respectively) were obtained for the variables PPC (23%), HR (1.188 Kgf/cm2) and SARC (1.81 µm) and greater (P=0.0034) for TBARS (0.976 mg MDA kg-1). For the other parameters there was no significance. It is concluded that the pH of the L. thoracis et lumborum muscle in this animal category shows a sudden drop in the first 3 hours post-mortem, when, from then on, it shows a subtle drop, with pH stabilization, in fact, at 18h post-mortem and that 24 hours of cooling of the carcasses are necessary to give a greater degree of softness and luminosity to the L. thoracis et lumborum muscle for this animal category.

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Palavras-chave

Coelho, Carne qualidade, Carcaças, Temperatura

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