Alterações físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja em frituras
Carregando...
Data
2005-12-01
Orientador
Coorientador
Pós-graduação
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Sociedade Brasileira de Química
Tipo
Artigo
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
The aim of this study is to determine the influence of frying time on the alterations of sunflower, corn and soybean oils during deep fat frying of potato chips. The analytical methods used to evaluate the oil alterations are: free fatty acids, peroxide value, refractive index and total polar compounds. An increase of free fatty acids, refractive index and total polar compounds with frying time were observed. The different behaviors observed for the three vegetables oils can be explained by the differences in the initial composition and quality of them.
Descrição
Palavras-chave
Idioma
Português
Como citar
Química Nova. Sociedade Brasileira de Química, v. 28, n. 6, p. 947-951, 2005.