Efeitos das condições de extrusão, da adição de óleo e das matrizes alimentícias nas características físicas e sensoriais de produtos extrusados aromatizados via pré-extrusão

Abstract

A extrusão termoplástica combina altas temperaturas com alta pressão e, por meio dessa tecnologia, uma gama de alimentos é produzida, dentre eles, os snacks de milho e análogos de carne. A qualidade nutricional desses alimentos, dentre outros fatores, está ligada à sua aromatização, visto que o método mais utilizado pelas indústrias (pós-extrusão) aumenta o valor calórico desses produtos. Uma alternativa para tornar produtos extrusados mais saudáveis é a aromatização pré-extrusão com precursores de aroma, reduzindo a necessidade de utilização de um veículo lipídico. Entretanto, este componente possui grande relevância nas características sensoriais dos produtos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de diferentes condições de extrusão, da adição de óleo e das matrizes alimentícias nas características físicas e sensoriais de snacks de milho e análogos de carne aromatizados via pré-extrusão. Cisteína e ácido butírico (0,2 e 0,4%, m/m, respectivamente) foram adicionados ao grits de milho como precursores de aroma de queijo e três condições de extrusão, considerando umidade do grits de milho (base seca) e temperatura de extrusão, foram testadas: 10%/140 oC, 15%/120 oC e 20%100 oC. Metade dos snacks foi aromatizada com óleo de girassol e outra metade não. A tiamina (1,5% m/m) foi adicionada à proteína concentrada de soja como precursor de aroma de carne, e as condições de extrusão (umidade em base seca e temperatura) utilizadas foram: 30%180 oC, 34%/160 oC e 38%/140 oC. Posteriormente, a proteína texturizada de soja foi triturada, hidratada e dividida em dois grupos, sendo um adicionado de óleo de soja e o outro não. Sal e glutamato monossódico foram adicionados a todas as amostras. Todos os produtos foram analisados quanto às propriedades físicas (razão de expansão, densidade, textura instrumental e cor instrumental) e características sensoriais (aceitação e perfil sensorial). Para os snacks de milho, houve efeitos das condições de extrusão, da adição de óleo de girassol e da interação entre esses fatores nas propriedades físicas e características sensoriais dos produtos. Para os análogos de carne, também houve efeito das condições de extrusão e da adição de óleo de soja, embora com menor frequência, sendo que as interações entre esses fatores ocorreram apenas para as propriedades instrumentais de cor. Na análise de componentes principais, em ambas as matérias primas foram formados três grupos, sendo um formado pelas amostras obtidas em condições mais severas de extrusão, outro contendo as amostras sem óleo (independente das condições de extrusão) e outro com as amostras com óleo (independente das condições de extrusão). Ademais, a condição menos severa e a intermediária apresentaram os atributos relevantes para ambos os produtos, além de que a adição de óleo intensificou atributos desejados, principalmente aqueles relacionados ao sabor. Concluindo, as condições de extrusão e a adição de óleo têm impacto nas propriedades físicas e sensoriais dos produtos, com pouco efeito da matriz alimentícia utilizada.

Thermoplastic extrusion combines high temperatures and high pressure, producing a range of foods, including corn snacks and meat analogs. The nutritional quality of these foods, among other factors, is resulting from their flavoring, as the method most used by industries (post-extrusion) increases the caloric value of these products. An alternative to make extruded products healthier is pre-extrusion flavoring with aroma precursors, not requiring the use of a lipid vehicle. However, this component is relevant for the sensory characteristics of products. Thus, the aim of this study was to evaluate the effects of the extrusion conditions, added oil and the food matrix itself on the physical properties and sensory characteristics of corn snacks and a meat analog obtained using pre-extrusion flavoring. Cysteine and butyric acid (0.2 and 0.4%, w/w, respectively) were added to corn grits as cheese flavor precursors and three extrusion conditions, considering corn grits moisture and extrusion temperature, were tested: 10%/140 ºC, 15%/120 ºC and 20%/100 ºC. Half of the snacks were flavored with sunflower oil, while the other half was not. Thiamine (1.5% w/w) was added to soy protein concentrate as a meat flavor precursor, and the extrusion and moisture conditions used were: 30%/180 ºC, 34%/160 ºC and 38%/140 ºC. Subsequently, the textured soy proteins were ground, hydrated, divided into two groups, one with soy oil and the other one not. Salt and monosodium glutamate were added to all products. The physical properties (expansion ratio, density, instrumental texture and instrumental color) and sensory characteristics (acceptance and sensory profile) were evaluated. For the corn snacks, the extrusion conditions, the addition of sunflower oil and the interaction between these factors affected the physical properties and sensory characteristics of the products. For the meat analogs, there was also effects of the extrusion conditions and the addition of soy oil, although less frequently, and interactions between these factors affected only the instrumental color properties. In the principal component analysis, three groups of samples were formed for both raw materials: one of samples obtained from the most severe extrusion conditions, another one of samples without oil (regardless of extrusion conditions) and another one of samples with oil (regardless of extrusion conditions). In addition, the less severe and the intermediate conditions presented the relevant attributes for both products, in addition the addition of oil intensified the desired attributes, mainly related to flavor. In conclusion, the extrusion conditions and the addition of oil have an impact on the physical properties and sensory characteristics, with little effect from the matrix itself.