Avaliação de diferentes inóculos de kefir em extrato hidrossolúvel de soja e em leite UHT
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Data
Autores
Orientador
Cavallini, Daniela Cardoso Umbelino 
Coorientador
Bauab, Tais Maria
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
Kefir é uma bebida fermentada conhecida por seus potenciais benefícios à saúde e perfil nutricional. Apesar de sua popularidade crescente, os estudos sobre kefir ainda são majoritariamente focados em formulações lácteas, havendo uma lacuna de conhecimento quanto ao uso de alternativas vegetais que possam atender consumidores com intolerância à lactose, alergia às proteínas do leite ou que optam por dietas baseadas em plantas. Nesse contexto, o extrato hidrossolúvel de soja se apresenta como uma alternativa promissora por seu elevado teor proteico e perfil funcional, embora seu sabor característico e suas diferenças tecnológicas em relação ao leite representem desafios para a aceitação sensorial. Este estudo avaliou os efeitos de três inóculos de kefir – dois tradicionais (K1 e K2) e um comercial liofilizado (K3) – sobre a qualidade de bebidas fermentadas produzidas a partir de leite UHT integral (K1L, K2L, K3L) e extrato hidrossolúvel de soja (EHS) (K1S, K2S, K3S). As bebidas fermentadas foram avaliadas quanto às propriedades físico-químicas, resistência gastrointestinal in vitro, atributos sensoriais e atividade anti-Helicobacter pylori. O kefir de EHS atingiram o ponto final da fermentação (pH 4,5) mais rapidamente, enquanto os kefir de leite apresentaram maior acidez titulável e redução no teor de gordura. As bactérias láticas e leveduras das bebidas fermentadas com inóculos tradicionais (K1L, K2L, K1S e K2S) demonstraram maior resistência às condições gastrointestinais simuladas. Os kefir de leite foram os mais aceitos pelos consumidores, devido à aparência esbranquiçada e cremosa, textura firme e sabor agradável, enquanto os kefir de EHS foram menos apreciados por sua aparência amarelada, textura rala e sabor de soja. Metabólitos dos inóculos tradicionais (K1 e K2) apresentaram atividade bacteriostática para H. pylori (>84%) em ambos os substratos, enquanto K1S e K2S apresentaram atividade bactericida. Este estudo demonstrou que o tipo de inóculo e o substrato afetam as propriedades nutricionais, sensoriais e funcionais do kefir. Os resultados ressaltam a preferência dos consumidores pelo kefir tradicional à base de leite e evidencia o desafio de desenvolver alternativas vegetais funcionais e atrativas.
Resumo (inglês)
Kefir is a fermented beverage known for its potential health benefits and nutritional profile. Despite its growing popularity, studies on kefir have mostly focused on dairy-based formulations, leaving a research gap regarding the use of plant-based alternatives that could meet the needs of consumers with lactose intolerance, milk protein allergy, or those following plant-based diets. In this context, water-soluble soybean extract emerges as a promising alternative due to its high protein content and functional profile, although its characteristic flavor and technological differences compared to milk pose challenges for sensory acceptance. This study evaluated the effects of three kefir inocula, two traditional (K1 and K2) and one commercial freeze-dried (K3), on the quality of fermented beverages produced from UHT whole milk (K1L, K2L, K3L) and water-soluble soybean extract (WSSE) (K1S, K2S, K3S). The fermented beverages were assessed for physicochemical properties, in vitro gastrointestinal resistance, sensory attributes, and anti-Helicobacter pylori activity. WSSE kefirs reached the endpoint of fermentation (pH 4.5) more rapidly, whereas milk kefirs exhibited higher titratable acidity and a reduction in fat content. Lactic acid bacteria and yeasts from beverages fermented with traditional inocula (K1L, K2L, K1S, and K2S) showed greater resistance to simulated gastrointestinal conditions. Milk kefirs were the most accepted by consumers, due to their whitish and creamy appearance, firm texture, and pleasant flavor, while WSSE kefirs were less appreciated due to their yellowish appearance, watery texture and beany taste. Metabolites from traditional inocula (K1 and K2) showed bacteriostatic activity against H. pylori (>84%) in both substrates, while K1S and K2S exhibited bactericidal activity. This study demonstrated that both the type of inoculum and the substrate influence the nutritional, sensory, and functional properties of kefir. The results highlight consumers' preference for traditional milk-based kefir and underscore the challenge of developing functional and appealing plant-based alternatives.
Descrição
Palavras-chave
Leite, Leite Fermentado, Extrato hidrossolúvel de soja, Ecologia microbiana, Helicobacter pylori, Alimentos funcionais, Milk, Fermented milk, Water-soluble soybean extract
Idioma
Português
Citação
PERES, Yago Bianchi. Avaliação de diferentes inóculos de kefir em extrato hidrossolúvel de soja e em leite UHT. 2025. 59 f. Tese (Doutorado em Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos.) – Universidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Araraquara, 2025.
