Variáveis envolvidas nas etapas de insensibilização e pré-resfriamento no abate de frangos

Abstract

O Brasil ocupa lugar de destaque no mercado mundial de carne de frango, o que exige uma constante busca pela padronização e aprimoramento da qualidade. O presente experimento objetivou estudar duas etapas relevantes à qualidade: insensibilização das aves antes da sangria e pré-resfriamento das carcaças. Na etapa de insensibilização, foram utilizados os métodos elétrico e de exposição ao CO2, para insensibilizar ou matar as aves, avaliando-se o comportamento das aves expostas à atmosfera modificada e as características da carne. Como resultados, as aves expostas ao CO2 apresentaram reações de desconforto, com ampla variação na intensidade dessas reações e no tempo necessário para insensibilizar ou matar as aves. Não foram observadas diferenças marcantes nas características da carne, associadas aos diferentes tratamentos utilizados. Para a avaliação da absorção de água em carne de frango, foram avaliados fatores intrínsecos e extrínsecos que poderiam afetar a absorção. O Método do Controle Interno e o “Dripping test” foram utilizados para avaliar a porcentagem de água absorvida pelas carcaças durante esta etapa. Como resultados, observou-se que a temperatura da água de pré-resfriamento mais elevada aumenta a quantidade de água absorvida. Os experimentos concluíram que: a) há necessidade de padronização e monitoramento dos parâmetros elétricos do equipamento de atordoamento e do treinamento dos operadores; b) se os parâmetros legais pertinentes à etapa de pré-resfriamento de carcaças por imersão em água forem seguidos, a absorção de água em carne de frango não excede o limite estabelecido pela legislação

Brazil occupies a prominent place in the global chicken meat market, which requires a constant quest for standardization and quality improvement. This experiment aimed to study two important steps to quality: stunning poultry before the bleeding and pre-cooling carcass. In the stage of stunning, have been used the methods electric and of exposure to CO2, to stun or kill broilers, evaluating the behavior of birds exposed to modified atmosphere and meat characteristics. As a result, birds exposed to CO2 had reactions of discomfort, with wide variation in the intensity of these reactions and the time needed to stun or kill birds. There were no significant differences in the characteristics of meat, associated with different treatments. For the evaluation of water absorption in chicken meat was evaluated intrinsic and extrinsic factors that could affect absorption. The Internal Control Method and the Dripping test were used to evaluate the percentage of water absorbed by the carcasses during this step. The results presented that water temperature pre-cooling hotter increases the amount of water absorbed. The experiments concluded that: a) there is need for standardization and monitoring of electrical parameters of the stunning equipment and operator training, b) if the legal parameters pertinent to the stage of pre-cooling of carcasses by immersion in water have been satisfied, the water absorption in chicken meat does not exceed the limit established by law