Aplicação de filmes comestíveis baseados em aliáceas em hambúrguer de carne bovina

Os hambúrgueres de carne bovina são ricos em proteínas e lipídios, mas estão sujeitos a reações oxidativas que, em estágio avançado, podem reduzir o valor nutricional e comprometer a qualidade sensorial durante o armazenamento. As embalagens plásticas são amplamente usadas para sua conservação, porém apresentam desvantagem por ter baixa biodegradabilidade. Nesse contexto, os filmes comestíveis surgem como alternativa sustentável, podendo atuar como embalagens ativas que podem aumentar a estabilidade dos alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos de diferentes tipos de embalagem (controle (sem embalagem), papel vegetal e com filme comestível de alho e cebola) sobre a estabilidade físico-química, microbiológica e a aceitação sensorial de hambúrgueres bovinos congelados ao longo de 120 dias de armazenamento. Foram realizadas as análises de composição centesimal e a análise microbiológica no tempo inicial, além da análise dos parâmetros físico-químicos (TBARS, cor, pH, perda por cocção (PPC), perda por encolhimento (PPE), força de cisalhamento e análise de perfil de textura), microbiológicos e sensoriais (aceitação global, intenção de compra e CATA — Check-All-That-Apply). Na caracterização inicial, todos os parâmetros físico-químicos atenderam os parâmetros da legislação vigente para hambúrguer bovino. Em relação às análises microbiológicas, as amostras apresentaram contagens abaixo dos limites legais, com redução de aeróbios psicotróficos ao longo do armazenamento. O filme de alho e cebola apresentou menor variação de cor e diferença cromática muito evidente (ΔE) em relação aos outros tratamentos, mantendo maior intensidade de vermelho e a coloração amarelada característica. O pH diminuiu gradualmente em todos os tratamentos. O filme de alho e cebola apresentou menores perdas por cocção (PPC) entre 30 e 120 dias. Quanto à perda por encolhimento (PPE), as diferenças foram observadas principalmente entre o início e os períodos finais de armazenamento para todos os tratamentos. Em relação à força de cisalhamento (FC), o tratamento com filme comestível à base de alho e cebola apresentou menores valores nos tempos de 60 e 90 dias de armazenamento, diferindo significativamente dos demais tratamentos. Além disso, esse tratamento apresentou menores valores de dureza, coesão, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade ao longo do período analisado, em comparação com o controle e o papel vegetal, indicando melhor maciez e textura do produto. Na análise de TBARS, observou-se uma tendência de aumento da oxidação lipídica com o tempo para todos os tratamentos. Na análise sensorial, as amostras do tratamento com filme de alho e cebola apresentaram boa aceitação global e intenção de compra, com atributos como “textura macia”, “textura suculenta” e “boa qualidade”. Esses resultados indicam que embalagens com filme ativo de alho e cebola podem prolongar a estabilidade e preservar a qualidade sensorial de hambúrgueres bovinos congelados, configurando-se como uma alternativa viável às embalagens convencionais.

Resumo (inglês)

Beef burgers are rich in protein and lipids, but are subject to oxidative reactions that, in advanced stages, can reduce nutritional value and compromise sensory quality during storage. Plastic packaging is widely used for their preservation, but has the disadvantage of low biodegradability. In this context, edible films emerge as a sustainable alternative, acting as active packaging that can increase food stability. This study aimed to evaluate the effects of different types of packaging (control (no packaging), parchment paper, and edible garlic and onion film) on the physicochemical and microbiological stability and sensory acceptance of frozen beef burgers over 120 days of storage. The centesimal composition and microbiological analyses were performed at the initial time point, in addition to the analysis of physicochemical parameters (TBARS, color, pH, cooking loss (CLL), shrinkage loss (SLL), shear force, and texture profile analysis), microbiological parameters, and sensory parameters (overall acceptance, purchase intention, and CATA — Check-All-That-Apply). In the initial characterization, all physicochemical parameters met the parameters of the current legislation for beef hamburgers. Regarding the microbiological analyses, the samples showed counts below the legal limits, with a reduction in psychrotrophic aerobes throughout storage. The garlic and onion film showed less color variation and a very evident chromatic difference (ΔE) compared to the other treatments, maintaining a higher intensity of red and the characteristic yellowish coloration. The pH gradually decreased in all treatments. The garlic and onion film showed lower cooking losses (CLL) between 30 and 120 days. Regarding shrinkage loss (SLL), differences were observed mainly between the beginning and end of storage periods for all treatments. In relation to shear force (SF), the treatment with edible film based on garlic and onion showed lower values at 60 and 90 days of storage, differing significantly from the other treatments. Furthermore, this treatment showed lower values for hardness, cohesion, elasticity, gumminess, and chewiness throughout the analyzed period, compared to the control and parchment paper, indicating better softness and texture of the product. In the TBARS analysis, a trend of increasing lipid oxidation over time was observed for all treatments; at 120 days, the parchment paper treatment showed higher values and differed significantly from the other treatments. In the sensory analysis, the samples from the garlic and onion film treatment showed good overall acceptance and purchase intention, with positive attributes such as "soft texture," "juicy texture," and "good quality." These results indicate that packaging with an active garlic and onion film can extend the stability and preserve the sensory quality of frozen beef burgers, representing a viable alternative to conventional packaging.

Palavras-chave

Hambúrgueres , Alimentos Embalagens , Alimentos congelados , Alimentos Conservação

Idioma

Português

Citação

BELETATO, R. M. Aplicação de filmes comestíveis baseados em aliáceas em hambúrguer de carne bovina. 2026. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista (UNESP), Araraquara, 2026.