Uva BRS Carmem: potencial para produção de bioingrediente e licor
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Data
Autores
Orientador
Lago Vanzela, Ellen Silva 
Coorientador
Nishiyama Hortense, Yara Paula
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
A grande diversidade de cultivares de uva no Brasil possibilita a prospecção de variedades para a agroindustrialização, especialmente no contexto da agricultura familiar. Nesse sentido, este estudo teve como objetivo caracterizar detalhadamente as propriedades físico-químicas, morfológicas e funcionais da cultivar BRS Carmem, visando fomentar novas oportunidades de processamento na forma de bioingrediente em pó e licores. Foram determinadas as características físicas e químicas básicas da uva, incluindo umidade, pH, sólidos solúveis, acidez total, índice de maturação (ratio), compostos fenólicos totais, massa, tamanho e formato do cacho e da baga, distribuição percentual de polpa, casca e semente, compacidade, cor e uniformidade da cor. Além disso, foi avaliada a composição qualitativa e quantitativa de antocianinas em uvas produzidas sob dois porta-enxertos (IAC 766 e IAC 572) no mesmo ciclo produtivo. As análises de antocianinas das uvas e dos produtos desenvolvidos foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodo acoplado a um sistema de ionização por eletronebulização e espectrômetro de massas multidimensional (CLAE-DAD-IES-EMn). Para a obtenção do bioingrediente em pó, o suco de uva foi extraído por arraste a vapor, tecnologia amplamente difundida entre produtores rurais. Em seguida, o suco foi desidratado por secagem em leito de espuma a 80°C, resultando no pó. Os licores foram produzidos utilizando álcool de cereais e cachaça branca, em duplicata, com um período de maceração de 60 dias e adoçamento com açúcar invertido. Ambos os produtos foram caracterizados quanto às propriedades físico-químicas e à composição qualitativa e quantitativa de antocianinas. Os resultados indicaram que, apesar de diferenças significativas (p ≤ 0,05) nas características físico-químicas das uvas, ambas apresentaram atributos adequados para processamento. O bioingrediente em pó e os licores demonstraram características compatíveis com seus respectivos nichos de mercado e atenderam às exigências da legislação vigente. A análise de antocianinas revelou que as diglicosiladas cumariladas foram as mais abundantes nas uvas (52,6–55,1%), sendo a derivada da malvidina a principal (44,8–46,8%). Perfis semelhantes foram observados no suco e no bioingrediente em pó, onde as diglicosiladas cumariladas representaram 67,4% e 69,4%, respectivamente. Os licores apresentaram propriedades físico-químicas distintas em função da base alcoólica utilizada. No entanto, a análise sensorial não revelou diferenças significativas na aceitação global e na intenção de compra entre as duas formulações, indicando que os consumidores não demonstraram preferência. Nos licores, as antocianinas derivadas da malvidina (diglicosiladas cumariladas, diglicosiladas e glicosiladas) foram predominantes, contribuindo com 77,6–83,9% das diglicosiladas e 59,9–69,2% das monoglicosiladas. O bioingrediente em pó apresentou uma concentração total expressiva de antocianinas (2192,20 mg mv-3,5-glc⋅kg⁻¹), enquanto os licores registraram valores de 420,04 e 456,44 mg mv-3,5-glc⋅L⁻¹ para as formulações com álcool de cereais e cachaça, respectivamente, após dois meses de maceração. Os achados deste estudo demonstram que o uso de tecnologias acessíveis e de baixo custo pode agregar valor à produção da uva BRS Carmem, promovendo alternativas de processamento viáveis para a agricultura familiar. Dessa forma, a valorização dessa cultivar por meio da elaboração de produtos diferenciados pode contribuir para a diversificação da agroindústria e para o fortalecimento da cadeia produtiva da uva no Brasil.
Resumo (inglês)
The vast diversity of grape cultivars in Brazil enables the exploration of varieties for agro-industrialization, particularly within family farming. In this context, the present study aimed to comprehensively characterize the physicochemical, morphological, and functional properties of the BRS Carmem cultivar to promote new processing opportunities in the form of powdered bioingredient and liqueurs. The basic physical and chemical characteristics of the grapes were determined, including moisture, pH, soluble solids, total acidity, ripening index (ratio), total phenolic compounds, bunch and berry mass, size and shape, percentage distribution of pulp, skin, and seeds, compactness, color, and color uniformity. Additionally, the qualitative and quantitative anthocyanin composition of grapes grown on two rootstocks (IAC 766 and IAC 572) in the same production cycle was evaluated. Anthocyanin analysis of the grapes and the developed products was performed using high-performance liquid chromatography with a diode array detector coupled to an electrospray ionization system and a multidimensional mass spectrometer (HPLC-DAD-ESI-MSⁿ). To obtain the powdered bioingredient, grape juice was extracted using steam distillation, a technology widely adopted by rural producers. The juice was then dehydrated through foam-mat drying at 80°C, yielding the powdered product. The liqueurs were produced using cereal alcohol and white cachaça, in duplicate, with a maceration period of 60 days and sweetened with inverted sugar. Both products were characterized in terms of their physicochemical properties and qualitative and quantitative anthocyanin composition. The results indicated that, despite significant differences (p ≤ 0.05) in the physicochemical characteristics of the grapes, both exhibited suitable attributes for processing. The powdered bioingredient and liqueurs demonstrated properties compatible with their respective market niches and complied with current regulatory standards. Anthocyanin analysis revealed that coumaroylated diglycosylated anthocyanins were the most abundant in the grapes (52.6–55.1%), with malvidin-derived compounds being the predominant ones (44.8–46.8%). Similar profiles were observed in the juice and powdered bioingredient, where coumaroylated diglycosylated anthocyanins accounted for 67.4% and 69.4%, respectively. The liqueurs exhibited distinct physicochemical properties due to the different alcoholic bases used. However, sensory analysis showed no significant differences in overall acceptance and purchase intention between the two formulations, indicating no consumer preference. In the liqueurs, malvidin-derived anthocyanins (coumaroylated diglycosylated, diglycosylated, and glycosylated) were predominant, contributing 77.6–83.9% of the diglycosylated and 59.9–69.2% of the monoglycosylated anthocyanins. The powdered bioingredient exhibited a high total anthocyanin concentration (2192.20 mg mv-3,5-glc⋅kg⁻¹), while the liqueurs contained 420.04 and 456.44 mg mv-3,5-glc⋅L⁻¹ for the cereal alcohol and cachaça-based formulations, respectively, after two months of maceration. The findings of this study demonstrate that the use of accessible and low-cost technologies can add value to BRS Carmem grape production, promoting viable processing alternatives for family farming. Thus, enhancing the value of this cultivar through the development of differentiated products can contribute to the diversification of the agroindustry and the strengthening of the grape production chain in Brazil.
Descrição
Palavras-chave
Uva brasileira, Produtos Alimentícios, Compostos Fenólicos, Antocianinas, Brazilian grape, Food products, Phenolic compounds, Anthocyanins
Idioma
Português
Citação
SILVA, Francielli Brondani da. Uva BRS Carmem: potencial para produção de bioingrediente e licor. (Doutorado em Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos). 2024. Universidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas (Ibilce), São José do Rio Preto, 2024.
