Desenvolvimento de pasta de amendoim funcional contendo proteína do soro de leite e probióticos
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Data
Autores
Orientador
Cavallini, Daniela Cardoso Umbelino 
Coorientador
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
A pasta de amendoim apresenta grande demanda entre atletas e praticantes de atividade física, por ser fonte calórica, proteica e de lipídios insaturados, além de possuir características sensoriais agradáveis. A proteína de soro de leite possui alto valor nutricional, atuando em processos fisiológicos como regulação da síntese de proteínas no músculo esquelético e modulação do sistema imune. Os microrganismos probióticos atuam modulando a microbiota intestinal e o sistema imune, auxiliando na manutenção da saúde e reduzindo sintomas gastrointestinais e respiratórios de atletas. Pautado em benefícios nutricionais e funcionais, este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma pasta de amendoim potencialmente funcional, com adição da cepa probiótica Lacticaseibacillus rhamnosus GG e de proteína do soro de leite. Foram produzidas quatro diferentes formulações, com variação na concentração de proteína do soro de leite: P1: controle sem adição de proteína do soro de leite; P2, P3 e P4 com substituição parcial da pasta de amendoim por 2,5%, 5,0% e 7,5% de proteína de soro de leite, respectivamente. Após o preparo, as pastas foram submetidas a análise de composição proximal (umidade, cinzas, proteína, lipídio e carboidrato), microbiológicas (segurança microbiológica e viabilidade da cepa probiótica), teste da resistência gastrointestinal in vitro da cepa probiótica adicionada às pastas, determinação de cor, perfil de textura e composição de ácidos graxos. Os resultados da composição proximal evidenciaram aumento no teor proteico com a adição de proteína de soro de leite, sendo que a formulação P4 exibiu o maior teor de proteína e menor de lipídio (p<0.05). As pastas apresentaram populações de células probióticas elevadas, com média 8,11 ± 0,06 log10 UFC/g no produto recém processado, enquanto, com 90 dias de armazenamento, houve diminuição de pelo menos 3 log nas quatro formulações, sendo que a adição de proteína do soro de leite melhorou a viabilidade celular durante o período de armazenamento. Na análise de resistência gastrointestinal, todas as formulações apresentaram população de células viáveis semelhantes na fase inicial (8,13±0,05 a 8,45±0,06 log UFC/g, p>0,05). Entretanto, observou-se redução de 2 log no final da fase intestinal, sendo que a incorporação de proteína do soro de leite minimizou esse efeito, especialmente na formulação P4. As formulações apresentaram perfis de ácidos graxos semelhantes, com o ácido oleico (C18:1; 78%) sendo o mais abundante na pasta de amendoim, seguido dos ácidos palmítico (C16:0), behênico (C22:0) e linoleico (C18:2) No parâmetro de cor a formulação P4 foi considerada a mais clara, apresentando valores mais altos de L (p<0,05) e as formulações P1 e a P2, exibiram os maiores valores de a* (tendência ao vermelho), sem diferir estatisticamente entre si. A adição de proteína do soro de leite aumentou a dureza, a compressão e a adesão das pastas de amendoim, com as formulações P3 e P4 exibindo perfil de textura semelhante (p>0,05). Os resultados obtidos sinalizam que a incorporação da proteína do soro de leite à pasta de amendoim resultou em um produto seguro, com melhor valor nutricional, impedindo que diminuísse a viabilidade da cepa probiótica. Considerando os aspectos nutricionais e microbiológicos, os melhores resultados foram obtidos para a formulação P4 (probiótico e 7,5G/100g de proteína do soro de leite).
Resumo (inglês)
Peanut butter is highly sought after by athletes and physical exercisers, as it is a source of calories, proteins and unsaturated lipids, as well as having pleasant sensory characteristics. Whey protein has a high nutritional value, acting in physiological processes such as regulating protein synthesis in skeletal muscle and modulating the immune system. Probiotic microorganisms act by modulating the intestinal microbiota and the immune system, helping to maintain health and reducing gastrointestinal and respiratory symptoms in athletes. Based on nutritional and functional benefits, the aim of this study was to develop a potentially functional peanut butter with the addition of the probiotic strain Lacticaseibacillus rhamnosus GG and whey protein. Four different formulations were produced, varying in the concentration of whey protein: P1: control with no added whey protein; P2, P3 and P4 with partial substitution of peanut butter with 2.5%, 5.0% and 7.5% whey protein, respectively. After preparation, the pastes were subjected to proximal composition analysis (moisture, ash, protein, fat and carbohydrate), microbiological analysis (microbiological safety and viability of the probiotic strain), in vitro gastrointestinal resistance testing of the probiotic strain added to the pastes, color determination, texture profile and fatty acid composition. The results of the proximal composition showed an increase in protein content with the addition of whey protein, with formulation P4 showing the highest protein content, differing statistically from the other formulations, and a decrease in fat, without differing statistically only from formulation P3 (p<0.05). The pastes showed high probiotic cell populations, on average 8.11 ± 0.06 log10 CFU/g in the freshly processed product, at T90 there was a decrease of at least 3 log in the four formulations, and the addition of whey protein improved cell viability during the storage period. In the gastrointestinal resistance analysis, all the formulations had similar viable cell populations in the initial phase (8.13±0.05 to 8.45±0.06 log CFU/g, p>0.05). However, the formulations evaluated showed a 2 log reduction at the end of the intestinal phase, and the incorporation of whey protein minimized this effect, especially in the F4 formulation. The formulations had similar fatty acid profiles, with oleic acid (C18:1; 78%) being the most abundant in the peanut butter, followed by palmitic (C16:0), behenic (C22:0) and linoleic (C18: 2) In the color parameter, the P4 formulation was considered the lightest, showing the highest L values (p<0.05) and the P1 and P2 formulations showed the highest a* values (tendency to red), without differing statistically from each other. The addition of whey protein increased the hardness, consistency and adhesion of the peanut pastes, with formulations P3 and P4 exhibiting a similar texture profile (p>0.05). The results obtained indicate that incorporating whey protein into peanut butter resulted in a safe product with better nutritional value, as well as increasing the viability of the probiotic strain. Considering the nutritional and microbiological aspects, the best results were obtained for the P4 formulation (probiotic and 7.5G/100g of whey protein).
Descrição
Palavras-chave
pasta de amendoim, probiótico, proteína do soro de leite, peanut butter, probiotic, whey protein
Idioma
Português
