Publicação: Processos pré fermentativos na produção de cerveja: potenciais fatores que modulam essas etapas e a relação com as características sensoriais e funcionais.
Carregando...
Data
2024-12-11
Autores
Orientador
Ferreira, Leonardo Miziara Barboza 
Coorientador
Pós-graduação
Curso de graduação
Araraquara - FCF - Farmácia
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
A produção de cerveja é um dos processos alimentares mais antigos conhecidos pela humanidade. Hoje, a indústria cervejeira é um dos principais setores da economia global e a cerveja é a terceira bebida mais consumida no mundo. Compreender os fatores que modulam as etapas de produção dessa bebida, é potencialmente vantajoso, tornando o processo produtivo mais competitivo, o produto mais acessível e com menor desperdício, trazendo benefícios significativos tanto para o processo quanto para o produto final. Este trabalho aborda o processo de produção de cerveja, destacando as etapas fundamentais que precedem a fermentação e a influência de variáveis críticas na qualidade final da bebida. O objetivo é compreender como fatores como temperatura, pH, utilização de microorganismos, composição dos ingredientes e fatores enzimáticos regulam as etapas de maltagem, mosturação e de fervura do mosto, assegurando a eficiência das transformações necessárias e a preparação ideal para a fermentação. A pesquisa demonstra a importância da modulação das etapas anteriores aos processos fermentativos da produção de cerveja, mostrando que elas desempenham um papel fundamental não só na regulação e modulação do processo, mas também no desenvolvimento de aromas, sabores e propriedades funcionais que contribuem para a qualidade e variedade dos estilos de cerveja. Em cada etapa da produção, desde a malteação até a fermentação, esses fatores influenciam a transformação de compostos, impactando diretamente no perfil sensorial e funcional da bebida. A metodologia adotada foi a revisão da literatura científica sobre o uso de enzimas em processos cervejeiros, baseada na consulta a diversas bases de dados, principalmente online. Conclui-se que o controle das variáveis nas etapas que antecedem a fermentação é essencial para a produção de cervejas com alta qualidade e diversidade sensorial. Além disso, o ajuste preciso de fatores como temperatura, pH e composição dos ingredientes não apenas otimiza os processos químicos necessários, mas também contribui para a criação de estilos únicos, atendendo às demandas de um mercado cada vez mais exigente e diversificado.
Resumo (inglês)
Beer production is one of the oldest food processes known to humanity. Today, the brewing industry is one of the main sectors of the global economy, and beer is the third most consumed beverage in the world. Understanding the factors that modulate the production stages of this beverage is potentially advantageous, making the production process more competitive, the product more affordable, and minimizing waste, bringing significant benefits to both the process and the final product. This work addresses the beer production process, highlighting the fundamental stages preceding fermentation and the influence of critical variables on the final quality of the beverage. The objective is to understand how factors such as temperature, pH, microorganism use, ingredient composition, and enzymatic factors regulate the stages of malting, mashing, and wort boiling, ensuring the efficiency of the necessary transformations and optimal preparation for fermentation. The research demonstrates the importance of modulating the stages prior to the fermentation processes in beer production, showing that they play a fundamental role not only in the regulation and modulation of the process but also in the development of aromas, flavors, and functional properties that contribute to the quality and variety of beer styles. At each stage of production, from malting to fermentation, these factors influence the transformation of compounds, directly impacting the sensory and functional profile of the beverage. The methodology adopted was a review of scientific literature on the use of enzymes in brewing processes, based on consultations from various databases, primarily online. It is concluded that controlling the variables in the stages preceding fermentation is essential for the production of high-quality beers with diverse sensory profiles. Moreover, the precise adjustment of factors such as temperature, pH, and ingredient composition not only optimizes the necessary chemical processes but also contributes to the creation of unique styles, meeting the demands of an increasingly
demanding and diversified market.
Descrição
Idioma
Português
