Desenvolvimento e caracterização de chocolate diet em barra potencialmente probiótico
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Data
Orientador
Cavallini, Daniela Cardoso Umbelino 
Coorientador
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
Atualmente, existe um interesse crescente no consumo de alimentos probióticos, em função dos seus efeitos benéficos para a saúde. Por outro lado, produtos diet/light também têm atraído a atenção dos consumidores, principalmente dos que são diabéticos, hipoglicêmicos, obesos e daqueles que desejam ter uma alimentação mais saudável. O chocolate destaca-se pelo sabor agradável, por seus benefícios já comprovados à saúde e por possuir características ideais para a veiculação de probióticos. No entanto, a maior crítica em relação ao consumo de chocolate é o seu alto teor calórico, resultado da presença de açúcares e gordura. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver e caracterizar um chocolate diet (sem adição de açúcar) em barra com adição da cepa probiótica Enterococcus faecium CRL 183 nas formas livre liofilizada e microencapsulada e liofilizada. A cepa probiótica foi microencapsulada pela técnica de coacervação complexa, utilizando-se pectina e caseína como materiais de parede. Antes de serem adicionadas ao chocolate, as microcápsulas foram avaliadas quanto à viabilidade do microrganismo probiótico. Os chocolates diet foram processados seguindo procedimentos tradicionais de fabricação e divididos em três tratamentos: I-chocolate em barra sem adição da cultura probiótica (controle); II-chocolate em barra com adição da cultura probiótica livre, liofilizada e III-chocolate em barra com adição da cultura probiótica microencapsulada, pela técnica de coacervação seguida de liofilização. A qualidade dos chocolates foi avaliada através de análises físico-químicas (composição centesimal, pH, atividade de água e propriedades reológicas), microbiológicas (viabilidade dos microrganismos probióticos e pesquisa de mesófilos totais, coliformes totais, clostrídios sulfito redutores, Staphylocoocus aureus, Salmonella spp. e bolores e leveduras), sensoriais (teste de aceitação e teste de intenção de compra) e teste de resistência gastrintestinal in vitro. A técnica de coacervação complexa mostrou-se adequada para a microencapsulação do microrganismo probiótico, pois manteve a população de células viáveis superior a 7 log UFC/g (unidades formadoras de colônias por grama) durante 270 dias de armazenamento à temperatura ambiente. No final do período avaliado, a cepa probiótica na forma livre liofilizada também apresentou população de células viáveis superior a 7 log UFC/g, entretanto, verificou-se redução total de 3,5 ciclos logarítmicos ao longo do armazenamento, enquanto que para a forma microencapsulada e liofilizada a redução foi de apenas 1 ciclo logarítmico. Foi possível produzir um chocolate diet com adição da cepa probiótica E. faecium CRL 183 nas formas livre liofilizada e microencapsulada e liofilizada, uma vez que os produtos apresentaram elevada viabilidade e estabilidade durante 180 dias de armazenamento à 25°C, independentemente do tratamento. Em relação à análise sensorial, os chocolates com adição do probiótico na forma livre liofilizada exibiram a melhor aceitação sensorial, principalmente em relação ao atributo textura. Os testes in vitro evidenciaram que o microrganismo probiótico nas formas livre e microencapsulada foi capaz de resistir às condições adversas do ambiente gastrintestinal. Entretanto, a microencapsulação por coacervação melhorou a resistência da cepa E. faecium CRL 183 na fase gástrica. Os resultados obtidos indicam que foi possível obter um chocolate potencialmente probiótico, para consumo à temperatura ambiente, dentro das normas microbiológicas e com qualidade sensorial satisfatória, contribuindo assim, para a diversificação dos produtos probióticos e oferecendo novas opções para o consumidor.
Resumo (inglês)
Nowadays, there is a growing interest in the consumption of probiotic foods due to its beneficial effects on health. On the other hand, diet/light products have been also attracting the attention of consumers, especially those who are diabetic, hypoglycemic, and obese, as well as those who wish to have a healthier diet. Thus, the chocolate stands out for the pleasant taste, for its health benefits and for carring ideal characteristics for probiotic transmission. However, the most critics on chocolate consumption is due to its high caloric content, which results from the presence of sugar and fat. Hence, the objective of this study was to develop and characterize a diet chocolate (no added sugar) in bars with addition of a probiotic strain Enterococcus faecium CRL 183 in free lyophilized and microencapsulated and lyophilized forms. The probiotic strain was microencapsulated by complex coacervation technique, using pectin and casein as wall materials. Before being added to the chocolate, the microcapsules were evaluated in relation to the viability of probiotic microorganism. The diet chocolates were processed following traditional manufacturing procedures and divided into three treatments: I-chocolate bar without adding probiotic culture (control); II-chocolate bar with the addition of free probiotic culture, lyophilized and III-chocolate bar with the addition of microencapsulated probiotic culture, coacervation technique followed by lyophilization. The quality of the chocolates was evaluated by physical-chemical analysis (chemical composition, pH, water activity and rheological properties), microbiological (viability of probiotic microorganisms and mesophile bacteria, total coliforms, sulphite-reducing clostridia, Staphylocoocus aureus, Salmonella spp. and molds and yeasts), sensory (test of acceptance and purchase intention test) and resistance testing to in vitro gastrointestinal fluids. The complex coacervation technique has proven to be suitable for probiotic microencapsulation since it yielded viable cells population greater than 7 log CFU/g during 270 days of storage at room temperature. At the end of the testing period, the probiotic strain in lyophilized free form also showed viable cells population greater than 7 log CFU/g, however, it was found an overall reduction of 3.5 log cycle during storage, whereas for the microencapsulated and lyophilized form the reduction was only 1 log cycle. It was possible to produce a diet chocolate with added probiotic strain E. faecium CRL 183 in microencapsulated and free lyophilized and lyophilized forms, since the products presented high viability and stability during 180 days of storage at 25°C, regardless the treatment type. Regarding sensory analysis, the chocolates with addition of probiotic in lyophilized free form exhibited better sensory acceptance, especially regarding the texture attribute. The in vitro tests evidenced that the probiotic microrganism in free and microencapsulated form was able to withstand adverse conditions of the gastrointestinal environment. However, microencapsulation by coacervation improved the resistance of the strain E. faecium CRL 183 in the gastric phase. The results obtained in this research indicate that it was possible to obtain a potentially probiotic chocolate for consumption at room temperature, within microbiological standards and with satisfactory sensory quality, thus contributing to the diversification of probiotic products, as well as offering new options for consumers.
Descrição
Palavras-chave
Idioma
Português
Citação
COZENTINO, I. S. C. Desenvolvimento e caracterização de chocolate diet em barra potencialmente probiótico. 2015. 95 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) – Universidade Estadual Paulista (UNESP), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Araraquara, 2015.
