Relação entre tempo de exposição e concentração de ácido lático nas características de expansão do amido de mandioca modificado
Carregando...
Data
2012
Autores
Santos, Thaís Paes Rodrigues dos [UNESP]
Sartori, Maria Márcia Pereira [UNESP]
Cabello, Cláudio [UNESP]
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Resumo
The cassava starch is a starch modified by a photochemical process of anaerobic fermentation and drying in the sun with no standardization of the production process, which is undesirable especially for applications in industry foods. Many studies have been conducted to investigate factors that determine the development of the property expansion of the cassava starch and showed that the lactic acid fermentation and sun exposure are most important. From this, the present study aimed to evaluate changes in the oxidation of cassava starch with different concentrations of lactic acid and drying at different times of UV exposure, seeking a process protocol to produce desirable characteristics of the food industries. The starches have been modified by wet oxidation with lactic acid solution to 1.0, 2.0 and 3.0% at room temperature for 10 minutes, with constant stirring. Then were recovered by filtration vacuum and exposed to UV radiation by 20, 40 and 60 minutes, with final drying in an oven air circulation. Were analyzes performed of specific volume, groups carbonyl and carboxyl and compared with native starch from cassava (AMN) and industrial modified cassava starch (AMMC). The results of three analysis performed did not differed statistically (p <0.05) between treatments, but differed in relation to the comparative samples. Compared with the native starch sample the results of the carboxyl groups analyses were lower and carbonyl groups and specific volume were higher. These results showed don't to have relation between the increase carboxyl groups with increase of the expansion. It was conclude that modification of native cassava starch with addition of lactic acid and exposure to UV radiation causes changes in the characteristics of the same, but there is no relationship between carboxyl groups with expansion.
O polvilho azedo é um amido modificado por via fotoquímica em um processo de fermentação anaeróbia e secagem ao sol, não havendo padronização no processo de produção, o que acarreta na obtenção de produtos com características diferentes, o que é indesejável para aplicações principalmente na indústria de alimentos. Muitas pesquisas já foram realizadas a fim de investigar fatores que determinam o desenvolvimento da propriedade de expansão do polvilho azedo e revelaram que a fermentação lática e a exposição ao sol são os mais importantes. A partir disso, o presente trabalho teve como objetivo a avaliação de modificação com a oxidação do amido de mandioca com diferentes concentrações de ácido lático e secagem em diferentes tempos de exposição à radiação UV, buscando um protocolo de processo que apresentasse características desejáveis de produto às indústrias de alimentos. Os amidos foram modificados por via úmida, oxidação com solução de ácido lático a 1,0, 2,0 e 3,0%, em temperatura ambiente durante 10 minutos e agitação constante. Em seguida, o amido foi recuperado por filtragem a vácuo e exposto à radiação UV durante 20, 40 e 60 minutos, com secagem final em estufa de circulação de ar. As amostras foram avaliadas quanto ao volume específico, grupos carboxil e carbonila e comparadas com amido nativo de mandioca (AMN) e amido de mandioca modificado comercial (AMMC). Os resultados obtidos das três análises realizadas não diferiram estatisticamente (<0,05) entre os tratamentos, mas diferiram em relação às amostras comparativas. Em relação à amostra de amido nativo os resultados de carboxil, foram menores, e de carbonila e volume específico foram mais altos, não revelando haver relação entre o aumento de grupos carboxila com o aumento de expansão. Concluindo-se que a modificação do amido de mandioca nativo com adição de ácido lático e exposição à radiação UV provoca alterações nas características do mesmo, porém não há relação entre grupos carboxila com expansão.
O polvilho azedo é um amido modificado por via fotoquímica em um processo de fermentação anaeróbia e secagem ao sol, não havendo padronização no processo de produção, o que acarreta na obtenção de produtos com características diferentes, o que é indesejável para aplicações principalmente na indústria de alimentos. Muitas pesquisas já foram realizadas a fim de investigar fatores que determinam o desenvolvimento da propriedade de expansão do polvilho azedo e revelaram que a fermentação lática e a exposição ao sol são os mais importantes. A partir disso, o presente trabalho teve como objetivo a avaliação de modificação com a oxidação do amido de mandioca com diferentes concentrações de ácido lático e secagem em diferentes tempos de exposição à radiação UV, buscando um protocolo de processo que apresentasse características desejáveis de produto às indústrias de alimentos. Os amidos foram modificados por via úmida, oxidação com solução de ácido lático a 1,0, 2,0 e 3,0%, em temperatura ambiente durante 10 minutos e agitação constante. Em seguida, o amido foi recuperado por filtragem a vácuo e exposto à radiação UV durante 20, 40 e 60 minutos, com secagem final em estufa de circulação de ar. As amostras foram avaliadas quanto ao volume específico, grupos carboxil e carbonila e comparadas com amido nativo de mandioca (AMN) e amido de mandioca modificado comercial (AMMC). Os resultados obtidos das três análises realizadas não diferiram estatisticamente (<0,05) entre os tratamentos, mas diferiram em relação às amostras comparativas. Em relação à amostra de amido nativo os resultados de carboxil, foram menores, e de carbonila e volume específico foram mais altos, não revelando haver relação entre o aumento de grupos carboxila com o aumento de expansão. Concluindo-se que a modificação do amido de mandioca nativo com adição de ácido lático e exposição à radiação UV provoca alterações nas características do mesmo, porém não há relação entre grupos carboxila com expansão.
Descrição
Palavras-chave
Specific volume, Carboxyl groups, Carbonyl groups, Volume específico, Grupos carboxil, Grupos carbonila
Como citar
Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 8, p. 27-35, 2012.