Filmes de alginato como carreadores de probióticos
Carregando...
Data
Autores
Orientador
Azeredo, Henriette Monteiro Cordeiro de
Sivieri, Katia
Coorientador
Pós-graduação
Alimentos e Nutrição - FCF
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
Com o crescimento no consumo alimentos probióticos, existe uma necessidade no desenvolvimento de produtos alimentícios não lácteos, tendo em vista que a maioria dos produtos existentes no mercado são de derivados do leite. Entre esses produtos, podem-se incluir filmes comestíveis a serem incorporados como parte dos alimentos. Os filmes são geralmente formulados a partir de polissacarídeos, que têm baixa barreira a vapor de água; para melhorar essa barreira, pode-se adicionar uma fase lipídica (na forma de emulsão). Objetivo: produzir filmes probióticos comestíveis à base de alginato, com barreira melhorada a vapor de água. Métodos: Foi produzida uma emulsão Pickering de óleo de palma estabilizada por nanocristais de celulose bacteriana (NCCB), para tentar melhorar a barreira dos filmes ao vapor de água. A bactéria probiótica escolhida foi Bacillus coagulans, pela sua estabilidade a condições adversas (graças à capacidade de formação de esporos). Cinco filmes foram produzidos: (1) alginato (Alg), ou controle; (2) alginato com probiótico (AlgProb); (3) alginato com emulsão Pickering (Alg-Oil); (4) alginato com NCCB (AlgNCCB); (5) alginato com probiótico e emulsão Pickering (Alg-Oil-Prob). Os filmes foram avaliados em termos de propriedades físicas, estruturais e de viabilidade da cepa probiótica (ao processamento, armazenamento e passagem simuladada in vitro pelo trato gastrointestinal). Resultados e conclusões: Foi possível produzir filmes de alginato contendo a emulsão de Pickering e/ou os probióticos. No entanto, a presença da emulsão não melhorou as propriedades de barreira dos filmes e reduziu sua resistência. Por outro lado, a adição concomitante da emulsão e do microrganismo melhorou a elongação do filme. A incorporação do probiótico não interferiu na permeabilidade ao vapor de água, porém aumentou a hidrofobicidade da superfície e o módulo elástico. Os filmes de alginato mantiveram a viabilidade do probiótico em armazenamento por 138 dias e foram capazes de entregar os probióticos no intestino delgado.
Resumo (inglês)
With the growth in the consumption of probiotic foods, there is a need for the development of non-dairy food products, considering that most products on the market are dairy products. Among these products, one can include edible films to be incorporated as part of the food. Those films are usually formulated from polysaccharides, which have low water vapor barrier properties; the addition of lipids (as an emulsion) may enhance this barrier. Objective: to produce edible probiotic films from alginate, with an enhanced barrier to water vapor. Methods: A Pickering emulsion of palm oil stabilized by bacterial cellulose nanocrystals (BCNC) was produced to try to improve the barrier of the films to water vapor. The probiotic bacteria of choice was Bacillus coagulans, due to its stability to adverse conditions (thanks to its spore-forming ability). Five films were produced: (1) alginate (Alg), or control; (2) alginate with probiotic (Alg-Prob); (3) alginate with Pickering emulsion (Alg-Oil); (4) alginate with BCNC (Alg-BCNC); (5) alginate with probiotic and Pickering emulsion (Alg-Oil-Prob). The films were evaluated in terms of physical, structural and viability properties of the probiotic strain (on processing, storage and simulated in vitro passage through the gastrointestinal tract). Results and conclusions: It was possible to produce alginate films containing Pickering emulsion and/or probiotics. However, the presence of the emulsion not only did not improve the barrier properties of the films, but also reduced their tensile strength. On the other hand, the concomitant addition of oil and the microorganism improved the elongation of the film. The incorporation of the probiotic did not interfere with the water vapor permeability, but it increased the surface hydrophobicity and the elastic modulus. The alginate films maintained the viability of the probiotic in storage for 138 days and were able to deliver the probiotics into the small intestine.
Descrição
Palavras-chave
Alginato, Filme comestível, Bactérias probióticas, Bacillus coagulans
Idioma
Português
