Efeitos da estimulação elétrica de média voltagem sobre a queda inicial do pH e nos parâmetros de qualidade durante a maturação e no armazenamento congelado de carne de Nelore
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Data
2023-10-26
Autores
Orientador
Barretto, Dra. Andrea Carla da Silva 
Coorientador
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE 33004153070P3
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da estimulação elétrica de média tensão em três intensidades (T200 - 200 V (n = 15), T300 - 300 V (n = 15) e T400 - 400 V (n = 13)) no declínio inicial do pH do músculo (M. longissimus thoracis) post-mortem e nos parâmetros de qualidade da carne bovina de animais Nelore, ao longo do processo de maturação e durante o armazenamento congelado. Foram determinados os parâmetros de cor, perda por cozimento e força de cisalhamento para amostras de carne maturada. A perda por descongelamento, o pH e a oxidação lipídica, foram também analisados durante o armazenamento congelado. O T200 apresentou a maior taxa de declínio do pH na carne. A estimulação elétrica teve um efeito positivo na da qualidade da carne durante o processo de maturação, diminuindo a força de cisalhamento (melhoria da maciez), aumentando os parâmetros L* e a* e não exercendo influência na perda por cozimento. O pH e a cor diminuíram durante o armazenamento congelado e a força de cisalhamento e a perda por cozimento aumentaram. A oxidação lipídica manteve-se dentro dos padrões aceitáveis (<2,5 mg MDA/kg) durante o armazenamento congelado. A tensão de 200 V demonstrou eficácia em termos de força de cisalhamento e parâmetros de cor para a carne armazenada sob congelamento.
Resumo (inglês)
The aim of this study was to evaluate the influence of medium voltage electrical stimulation at three different intensities (T200 - 200 V (n = 15), T300 - 300 V (n = 15) and T400 - 400 V (n = 13)) on the initial pH decline in post-mortem muscle (M. longissimus thoracis) and on the quality parameters of beef from Nellore animals, throughout the aging process and during frozen storage. The colour, cooking loss and shear force parameters for samples of aged beef were determined. Additional parameters, namely thaw loss, pH and lipid oxidation were also analyzed for the frozen storage. T200 exhibited the highest rate of pH decline in the meat. Electrical stimulation had a positive effect on the meat quality during the ageing process, decreasing the shear force (improved tenderness), increasing L* and a* and had no influence on cooking loss. The pH and colour parameters were decreased at frozen storage and the shear force and cooking loss were increased. Lipid oxidation remained within acceptable standards (<2.5 mg MDA/kg) during frozen storage. The voltage of 200 V proved effetive in terms of shear force and colour parameters for meat stored under freezing conditions.
Descrição
Palavras-chave
Maciez da carne. Força de cisalhamento. Cor. Perda por descongelamento. Perda por cocção. Oxidação lipídica., Meat tenderness. Shear force. Colour. Thaw loss. Cooking loss. Lipid oxidation., Maciez da carne, Força de cisalhamento, Cor, Perda por descongelamento, Perda por cocção, Oxidação lipídica, Meat tenderness, Shear force, Colour, Thaw loss, Lipid oxidation
Idioma
Português
Como citar
Alvarenga, E. S. Efeitos da estimulação elétrica de média voltagem sobre a queda inicial do pH e nos parâmetros de qualidade durante a maturação e no armazenamento congelado de carne de Nelore. 2023. Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas (Ibilce), São José do Rio Preto, 2023.