Propriedades físicas, químicas e aplicação da espuma de aquafaba de grão-de-bico (Cicer arietinum) como substituta da clara em neve em preparações culinárias

Abstract

A aquafaba é a água proveniente da cocção das leguminosas, principalmente do grãode-bico (Cicer arietnum). Este produto tem propriedades de formar espuma análoga à clara de ovo, além de propriedades emulsificante e gelificante. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição centesimal, sólidos solúveis, tensão superficial e teor de ácido fítico de aquafabas em comparação à clara de ovo. As análises de volume, escoamento e microscopia das espumas das aquafabas e da clara de ovo também foram avaliadas. As espumas de aquafabas foram utilizadas em preparação culinária - bolo. Os grãos-de-bico intumescidos (após remolho de 12 h) foram submetidos à cocção em panela de pressão elétrica por 40 min com diferentes proporções de água (grão-de-bico:água; 1:1; 1:2 e 1:3; m:m). As claras de ovo foram aquecidas a 54 ºC por 5 min. A composição centesimal das aquafabas (proporções de grão e água, m/m, 1:3, 1:2 e 1:1) apresentaram umidade entre 96,09 e 98,37%; cinza entre 0,19 e 0,42%; proteína entre 0,33 e 0,70%; carboidrato entre 1,11 e 2,82%; e lipídeo ausente. Na clara de ovo observou-se umidade de 87,81% e cinza de 0,65%, e o teor de proteína foi o mais dispare, 11,87%. Quanto aos sólidos solúveis a clara de ovo apresentou 18,6 ºBrix, enquanto para as aquafabas variou de 1,65 a 3,85 ºBrix. Não foram detectados teores de ácido fítico nas amostras de aquafaba. A tensão superficial variou de 51 a 53 mN/m para as aquafabas, enquanto a clara de ovo apresentou 51 nM/m. O volume de espuma da aquafaba variou de 1781,25 a 2154,25 mL, sendo que a aquafaba proveniente do cozimento 1:1 (água:grão, m/m) apresentou resultado (2154,25 mL) semelhante a clara de ovo (2281,25 mL). Quanto à drenagem, as aquafabas apresentaram comportamento semelhante à clara em neve, estabilidade até 10 min e depois a drenagem se manteve crescente nos primeiros 40 min, diminuindo após este tempo até estabilizar. As imagens microscópicas das espumas indicaram a formação de bolhas circulares e menores na amostra 1:1 que aumentaram de diâmetro na 1:3; já a clara em neve apresentou bolhas poliédricas e lamelas finas. Os resultados indicam que, apesar das aquafabas e clara de ovo apresentarem teores diferentes de proteína, as aquafabas possuem a capacidade de formar espuma devido a sua composição proteica. Os bolos, produto vegano, apresentaram características sensoriais semelhantes ao obtido por clara de ovo. As aquafabas, como plant-based, apresentaram capacidade de formar espuma e estabilidade semelhante à clara em neve, indicando ser um excelente substituto a esta fonte animal.

Aquafaba is defined as the water in which legumes have been cooked, especially chickpeas (Cicer arietnum). This product is capable of creating a structured foamy substance that resembles whisked egg whites, in addition to emulsifying and gelling properties. The aim of this paper is to assess the centesimal composition, soluble solids, surface tension and phytic acid content of three different aquafabas from cooking chickpeas compared to egg white. Analysis of volume, drainage and microscopy of aquafaba foams and egg white were also evaluated. Aquafaba foams were used in culinary preparation - cake. The swollen chickpeas (after soaking for 12 h) were cooked in an electric pressure cooker for 40 min with different water ratios (chickpea:water; 1:1, 1:2, and 1:3; w:w). Egg whites were heated to 54 °C for 5 min. The centesimal composition of the aquafabas (grain/water ratio, w/w, 1:3, 1:2, and 1:1) showed that moisture content was between 96.09 and 98.37%, ash between 0.19 and 0.42%; protein between 0.33 and 0.70%, carbohydrate between 1.11 and 2.82%, and absent lipid. The egg whites showed a moisture content of 87.81% and 0.65% ash, the protein content differed the most with 11.87%. As for the soluble solids, egg whites have shown 18.60 ºBrix, while for aquafabas it ranged from 1.65 to 3.85 ºBrix. Phytic acid values were not detected in aquafaba samples. Surface tension ranged from 51 to 53 mN/m for aquafabas, while egg white showed 51 nM/m. The aquafaba foam volume ranged from 1781.25 to 2154.25 mL, and the aquafaba from the 1:1 (water:grain, w/w) presented a result (2281.25 mL) similar to egg white ( 2193.17 mL). The aquafabas drainage showed behavior similar to whipped egg white, stability up to 10 min and then the drainage kept increasing in the first 40 min, decreasing after this time until it stabilized. Microscopic images of the foams indicated the formation of circular and smaller bubbles in the 1:1 sample that increased in diameter at 1:3; on the other hand, the egg white foam had polyhedral bubbles and thin lamellae. The results indicate that, although aquafabas and egg white have different levels of protein, aquafabas have the ability to form foam due to their protein composition. The cakes, a vegan product, presented sensory characteristics similar to those obtained by egg white. Aquafabas, as plant-based, showed foaming capacity and stability similar to wipped egg white, indicating that it is an excellent substitute for this animal source.