Características qualitativas de produtos elaborados com carne de frango pálida e normal

dc.contributor.authorKomiyama, Claudia Marie [UNESP]
dc.contributor.authorMendes, Ariel Antonio [UNESP]
dc.contributor.authorTakahashi, Sabrina Endo [UNESP]
dc.contributor.authorMoreira, Joerley
dc.contributor.authorBorba, Hirasilvia Borba Alves [UNESP]
dc.contributor.authorLeonel, Fábio Roberto [UNESP]
dc.contributor.authorRoça, Roberto de Oliveira [UNESP]
dc.contributor.authorAlmeida, Ibiara Correia Lima Paz [UNESP]
dc.contributor.authorBalog Neto, Augusto [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.institutionUniversidade Federal dos Vales do Jequetinhonha e Mucuri Faculdade de Ciências Agrárias Departamento de Zootecnia
dc.date.accessioned2013-09-30T18:28:17Z
dc.date.accessioned2014-05-20T13:41:32Z
dc.date.available2013-09-30T18:28:17Z
dc.date.available2014-05-20T13:41:32Z
dc.date.issued2009-03-01
dc.description.abstractForam elaborados hambúrgueres e filés empanados com peitos de frango pálidos e normais e foram realizadas as seguintes análises de qualidade: cor, Perda de Peso por Cozimento (PPC), cisalhamento, Encolhimento por Fritura (EF), TBA, avaliação microbiológica e sensorial para os hambúrgueres, e TBA, análise microbiológica e análise sensorial para os filés empanados. As amostras de hambúrgueres elaboradas não diferiram significativamente (p > 0,05) nos parâmetros de coloração, EF, PPC e análise microbiológica e sensorial. Para análise de força de cisalhamento, houve diferença significativa (p < 0,05) entre os hambúrgueres no período de 7, 60 e 120 dias, sendo que os hambúrgueres elaborados com carne pálida (1,92; 1,31 e 1,46, respectivamente) apresentaram as menores médias quando comparados com os de carne normal (2,34; 1,85 e 1,73, respectivamente). Na análise de TBA, as amostras elaboradas com carne pálida também tiveram os maiores resultados com 90 a 180 dias de estocagem (5,28; 7,78; 8,89; 5,02) quando comparadas às de carne normal (2,62; 7,05; 8,08; 3,89). Para os filés empanados, não foram encontradas diferenças significativas (p > 0,05) entre a elaboração com carne de coloração normal e pálida para os parâmetros avaliados. Estes resultados demonstram que a carne pálida pode ser utilizada para a elaboração de produtos industrializados sem causar prejuízos em sua qualidade.pt
dc.description.abstractChicken hamburgers and steaks coated with breadcrumbs were prepared using pale and normal broiler chicken meat. Analysis of color, cooking loss (CL), texture, meat shrinking (MS), TBA value, microbiological evaluation, and sensorial analysis were performed. Hamburger samples made with pale and normal broiler breast meat did not present differences (p > 0.05) for color, CL, MS, sensorial and microbiological parameters during the storage period evaluated. Regarding texture, some difference (p < 0.05) was noted between the hamburgers after 7, 60, and 120 days of storage. The hamburgers prepared with pale meat (1.92, 1.31, and 1.46, respectively) presented the lowest averages compared to those prepared with normal meat (2.34, 1.85, and 1.73, respectively). For the TBA analysis, samples prepared with pale meat presented the highest values in 90 and 180 days of storage (5.28, 7.78, 8.89, and 5.02) compared to normal meat (2.62, 7.05, 8.08, and 3.89). For the chicken steaks, no differences (p > 0.05) were noted between the products made with normal and pale meat for the TBA, sensorial analysis, and microbiological evaluation during the storage periods studied.en
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Departamento de Produção Animal
dc.description.affiliationUniversidade Federal dos Vales do Jequetinhonha e Mucuri Faculdade de Ciências Agrárias Departamento de Zootecnia
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Departamento de Tecnologia
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agronômicas Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Departamento de Produção Animal
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Departamento de Tecnologia
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agronômicas Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
dc.format.extent38-45
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000100007
dc.identifier.citationFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 1, p. 38-45, 2009.
dc.identifier.doi10.1590/S0101-20612009000100007
dc.identifier.fileS0101-20612009000100007.pdf
dc.identifier.issn0101-2061
dc.identifier.lattes0308819230398219
dc.identifier.scieloS0101-20612009000100007
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/14390
dc.identifier.wosWOS:000265718800007
dc.language.isopor
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.ispartofFood Science and Technology (Campinas)
dc.relation.ispartofjcr1.084
dc.relation.ispartofsjr0,467
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectcorpt
dc.subjectpeito de frangopt
dc.subjectTBApt
dc.subjectindustrializadospt
dc.subjectColoren
dc.subjectbroiler breasten
dc.subjectTBAen
dc.subjectindustrializeden
dc.titleCaracterísticas qualitativas de produtos elaborados com carne de frango pálida e normalpt
dc.title.alternativeQualitative characteristics of products produced with pale and normal broiler chicken meaten
dc.typeArtigo
unesp.author.lattes0308819230398219
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabalpt
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatupt

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