Avaliação do potencial antioxidante de resíduo obtido no processamento de açaí aplicado em hambúrgueres de carne bovina

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dc.contributor.advisorBarretto, Andrea Carla da Silva [UNESP]
dc.contributor.authorLima, Bruna Caroline da Silva Lima
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2023-04-17T18:33:11Z
dc.date.available2023-04-17T18:33:11Z
dc.date.issued2023-03-31
dc.description.abstractO açaí (Euterpe Oleracea Mart.) é uma fruta nativa encontrada na região amazônica e de alto valor energético e comercial. Seu cultivo vem crescendo de forma considerável, gerando um grande volume de resíduo que tem por principal constituinte a semente aderida de resquícios de polpa. Estudos comprovam que esse resíduo apresenta quantidades significativas de fibras, lipídios e compostos fenólicos com atividade antioxidante. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante do extrato de resíduo gerado na produção da polpa de açaí em hambúrgueres de carne bovina armazenados sob refrigeração e congelamento. Foram elaborados cinco tratamentos: CON (sem extrato e sem eritorbato de sódio); ERI (500 mg/g de eritorbato de sódio); ERA(B) (750 mg/kg de extrato liofilizado); ERA(M) (1000 mg/kg de extrato liofilizado) e ERA(A) (1500 mg/kg de extrato liofilizado). As análises de TBARS, pH, perda por cozimento, cor instrumental, perfil de textura e DPPH foram feitas nos tempos 0, 3, 6 e 10 dias para os hambúrgueres armazenados em condições de refrigeração (4°C) e nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias para os hambúrgueres congelados (-18°C). No tempo 0 em específico, foram feitas análises de composição centesimal (lipídeos, umidade, cinzas e proteínas). Para o composto liofilizado foram feitas análises de compostos fenólicos totais e DPPH. Os resultados obtidos evidenciaram que o extrato de resíduo de açaí contribui para a redução da oxidação lipídica dos hambúrgueres, demonstrando ser uma alternativa de antioxidante natural para produtos cárneos.pt
dc.description.abstractAçaí (Euterpe oleracea Mart.) is a native fruit found in the Amazon region and has a high energy and commercial value. Its cultivation has been growing considerably and at the same time, a large volume of waste is generated, being its main constituent, the seed and pulp that remains attached to it. Studies are proving that this residue has significant amounts of fiber, lipids and phenolic compounds with antioxidant activity. Therefore, the purpose of this study were to evaluate the antioxidant potential of the extract produced from these residues, applied in beef patties stored under freezing and chilling. Five treatments were elaborated: ERA(B) (750 mg/kg of lyophilized extract); ERA(M) (1000 mg/kg of lyophilized extract); ERA(A) (1500 mg/kg of lyophilized extract); CON (no extract and no sodium erythorbate); ERI (500 mg/g sodium erythorbate). TBARS, pH, cooking loss/shrinkage, color parameters, texture profile and DPPH analyzes were performed at times 0, 3, 6 and 10 days for hamburgers stored under refrigerated conditions (4°C) and at times 0, 30, 60 and 90 days for frozen hamburgers (-18°C). At 0 time, specifically, analyzes of chemical composition (fat, moisture, ash and proteins) were made. For the lyophilized compound, analyzes of total phenolic compounds and DPPH were performed. The results obtained demonstrate that the açaí residue extract contributes to reduce the lipid oxidation of beef patties, proving to be a natural alternative of antioxidant for meat products.en
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.description.sponsorshipId88887.606429/2021-00
dc.identifier.capes33004153070P3
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/243003
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso restrito
dc.subjectAçaípt
dc.subjectHambúrguer bovinopt
dc.subjectAntioxidantespt
dc.subjectExtratos naturaispt
dc.subjectRecuperação de resíduospt
dc.subjectBeef pattiesen
dc.subjectAntioxidantsen
dc.subjectNatural extractsen
dc.subjectWaste recoveryen
dc.titleAvaliação do potencial antioxidante de resíduo obtido no processamento de açaí aplicado em hambúrgueres de carne bovinapt
dc.title.alternativeAçaí processing residue extract as potential antioxidant in beef pattiesen
dc.typeDissertação de mestrado
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas, São José do Rio Pretopt
unesp.embargo12 meses após a data da defesapt
unesp.examinationboard.typeBanca públicapt
unesp.graduateProgramEngenharia e Ciência de Alimentos - IBILCEpt
unesp.knowledgeAreaCiência e tecnologia de alimentospt
unesp.researchAreaQuímica e bioquímica de produtos alimentíciospt

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