Estudo do efeito de embalagens nas características de qualidade da carne bovina maturada a seco
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Data
2021-02-23
Autores
Orientador
Nassu, Renata Tieko
Pflanzer Junior, Sérgio Bertelli
Coorientador
Pós-graduação
Alimentos e Nutrição - FCF
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
Introdução: A maturação é um processo utilizado com a finalidade de aumentar a maciez da carne e melhorar outros atributos como sabor e aroma. Pode ser realizado de duas maneiras: maturação úmida (wet aging), na qual a carne é embalada a vácuo, ou maturação a seco (dry aging), no qual a carne é armazenada sem embalagem. Uma das razões para se maturar carne a seco é a obtenção de um sabor considerado único, com notas características associadas com este produto. Porém, apresenta alto custo e baixo rendimento, em razão das perdas de peso por evaporação ou devido a retirada das aparas na superficie da carne. Além disso, há risco de contaminação microbiológica devido a ausência de uma embalagem como proteção. Devido a estes fatores, o uso de embalagens permeáveis ao vapor de água e a aplicação de filmes como revestimento comestível a base de polissacarídeos ou base proteica, são alternativas para solucionar estes problemas. Objetivo: O objetivo geral deste estudo foi avaliar o efeito do tipo de maturação (úmida ou a seco), a utilização de embalagem de alta permeabilidade ao vapor de água e revestimentos comestíveis, nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de carne bovina maturada. Métodos: Foram realizados quatro experimentos, com peças de contrafilé (m. Longissimus thoracis et lumborum): 1. Avaliação da qualidade da carne, perfil de aroma e preferência de carne não maturada e maturada a seco por 28 dias; 2. Comparação entre diferentes métodos de maturação (úmida, a seco com e sem osso e special bag); 3. Efeito do uso de revestimentos comestíveis (quitosana ou alginato) no processo de maturação a seco; 4. Efeito da temperatura do processo de maturação a seco no perfil de compostos voláteis e metabólitos de carne bovina. Dependendo do experimento, foram realizadas as seguintes análises: perdas no processo de maturação (peso e aparas), cor instrumental, pH, capacidade de retenção de água, perda por cocção, força de cisalhamento, teor de umidade, atividade de água, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), oxidação proteica (tióis), contagem microbiológica, perfil de compostos voláteis, análise de ressonância magnética nuclear (RMN) de alto e baixo campo e análise sensorial. Resultados: Na avaliação da qualidade da carne não maturada e maturada a seco, foi observado que a amostra maturada a seco apresentou aumento da maciez, maior número de compostos voláteis e também foi a preferida, em comparação à amostra não maturada. Na comparação entre os diferentes métodos de maturação, não foi observada diferença na maciez instrumental, bem como na preferência entre os tratamentos estudados, porém o número de compostos voláteis foi maior nas amostras maturadas a seco. A análise de RMN de baixo campo mostrou-se promissora para identificar os diferentes métodos de maturação em carne bovina por meio do tempo de relaxação longitudinal. No estudo de aplicação de revestimentos comestíveis e utilização de embalagem permeável ao vapor de água (special bag), este último foi considerado como a melhor opção tendo em vista que contribuiu para a redução de perdas e menor crescimento de microrganismos. Em relação ao efeito de temperatura no processo de maturação de carne bovina, foi observado aumento na concentração de metabólitos, mais notadamente de aminoácidos, com diferenças entre os tipos de maturação, dependendo da temperatura. Para formação de compostos voláteis, temperaturas mais altas não são favoráveis pois ocasionam mais produtos de oxidação que podem interferir no aroma e sabor do produto. Conclusão: Os resultados obtidos neste estudo indicam que a maturação a seco é uma boa alternativa para melhorar a qualidade da carne e agregar valor ao produto final. Em relação ao uso de embalagens, a utilização dos revestimentos de quitosana e alginato foi considerada viável, com potencial para ser aplicada no processo de maturação a seco, no entanto são necessários mais estudos para adequar a formulação dos revestimentos, em relação a permeabilidade ao vapor de água por exemplo, bem como a adição de óleos essenciais para assegurar melhor estabilidade microbiológica do produto. A embalagem de alta permeabilidade ao vapor de água (special bag) foi considerada a opção mais adequada, pois contribuiu com a redução de perdas, diminuiu crescimento de microrganismos, apresentou maior intensidade da cor vermelha aos 28 dias e a maciez não apresentou diferença em relação aos demais tratamentos.
Resumo (inglês)
Introduction: Aging is a process that increases meat tenderness and improves other attributes such as aroma and flavor. The process can be carried out in two ways: wet aging (vacuum-packed meat) or dry aging (meat aged without packaging). One of the reasons for dry-aging meat is to obtain a unique flavor, with characteristic notes that are usually associated with this product. However, it is a high-cost product due to the weight loss and crust removal. Microbiological contamination is also a concern due to the lack of packaging to protect the product. Due to these facts, the utilization of water vapor-permeable packaging and the application of carbohydrate- or protein-based edible coatings are alternatives for solve these problems. Objective: This study aimed to evaluate the effect of the type of aging (wet- or dry-), the use of packaging with high permeability to water vapor, and edible coatings on the physical-chemical, microbiological, and sensory characteristics of aged beef. Methods: Four experiments were carried out with Longissimus thoracis et lumborum muscle: 1. Evaluation of meat quality, aroma profile, and preference of non-aged and dryaged meat for 28 days; 2. Comparison of different aging methods (wet-, dry- with bone or boneless and special bag); 3. Effect of edible coatings (chitosan or alginate) in the dry-aging process; 4. Effect of temperature in the dry-aging process on the volatile compounds and metabolites profile. Depending on the experiment, the following analyses were performed: weight and crust loss, instrumental color, pH, water holding capacity, cooking loss, shear force, moisture, water activity, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), protein oxidation (thiols), microbiological count, volatile compounds profile, high resolution or low field nuclear magnetic resonance (NMR) and sensory analysis. Results: In evaluating meat quality of non-aged and dry-aged meat, an increase in the tenderness, in the quantity of the volatile compounds was observed in the aged meat, which was also the most preferred. In comparing different types of aging, there was no difference in shear force nor preference among the treatments. The low-field NMR was promising for identifying the different types of beef aging through the longitudinal relaxation time analysis. In the study applying edible coatings and the special bag, the best alternative was the special bag, considering that the product had less weight and crust losses and lower microbiological count during the process. Finally, when studying the effect of temperature of aging, an increase in the number of metabolites was observed, mainly amino acids, with some differences depending on the type of aging. Regarding the volatile compounds, higher temperatures are not suitable as there is the formation of oxidation products, which can affect the aroma and flavor of the product. Conclusion: The obtained results indicate that dry-aging is an alternative for improving meat quality and adding value to the final product. Regarding the use of chitosan- or alginate-based edible coatings, it was considered feasible to be applied in the dry-aging process. However, more studies are needed to address barrier properties adequately and include essential oils to improve microbiological and oxidative stability. The special bag was considered a good option, as there were lower losses, diminished the growth of the microorganisms, showed more intense red color at 28 days, and the tenderness was not affected if compared to the other treatments.
Descrição
Palavras-chave
Idioma
Português