Aproveitamento da fauna acompanhante da pesca artesanal do camarão-sete-barbas na elaboração de salsichas com carne mecanicamente separada de pescado

Abstract

O consumo de pescado no Brasil é de suma importância, no entanto, o mesmo encontra desafios, um deles está relacionado ao consumo ainda não fazer parte da rotina da população brasileira, às questões de diversificação e comercialização de produtos, entre outros. Para aumentar o consumo, novas tecnologias estão sendo desenvolvidas para produzir produtos à base de pescado, utilizando espécies menos exploradas, peixes comerciais de baixo custo, descartados ou borrifados, e carnes separadas mecanicamente (CMS) obtidas da filetagem. Isto servirá de estímulo aos pescadores artesanais e constituirá uma alternativa econômica, permitindo um melhor aproveitamento da fauna acompanhante na pesca artesanal do camarão-sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri). A partir disso, o respectivo projeto integrou um trabalho para a elaboração de embutido tipo salsicha visando o melhor aproveitamento da fauna acompanhante da pesca artesanal do camarão-sete-barbas. Foram realizados 2 testes em três formulações, com a variação da quantidade de CMS, sendo SP40, SP51 e SP60, (40%, 51% e 60% de CMS, respectivamente). De modo a avaliar qual destas possuem a formulação ideal. Dessa forma, os resultados obtidos puderam contribuir e definir a melhor formulação para salsicha de peixes (60% de CMS), em que os parâmetros nutricionais são padronizados e uniformes alcançando um equilíbrio integral, resultando em qualidade superior e, provável aceitabilidade e satisfação do consumidor.

The consumption of fish in Brazil is of utmost importance; however, it faces several challenges. One of these challenges is that fish consumption is not yet part of the daily routine of the Brazilian population. Issues related to product diversification and commercialization also contribute to this challenge, among others. To increase consumption, new technologies are being developed to produce fish-based products using less-explored species, low-cost commercial fish, discarded or sprayed fish, and mechanically separated meats (MSM) obtained from filleting. This will encourage artisanal fishermen and provide an economic alternative, allowing for better use of bycatch in the artisanal fishing of the seabob shrimp (Xiphopenaeus kroyeri). Consequently, this project integrated efforts to develop a sausage-type product aimed at better utilizing the bycatch from the artisanal fishing of the seabob shrimp. Two tests were conducted with three different formulations, varying the amount of MSM: SP40, SP51, and SP60 (40%, 51%, and 60% MSM, respectively). The objective was to evaluate which formulation is ideal. The results contributed to defining the best formulation for fish sausages (60% MSM), ensuring standardized and uniform nutritional parameters, achieving a comprehensive balance, resulting in superior quality, and likely consumer acceptability and satisfaction.