Características da carne suína congelada e armazenada sob luz fluorescente

Abstract

A carne suína é uma importante fonte de proteína na dieta brasileira, sendo uma das carnes mais consumidas no Brasil. Devido à falta de informações sobre o quanto a iluminação pode influenciar na qualidade da carne suína, o presente trabalho teve como objetivo avaliar possíveis alterações nas características qualitativas: cor, pH, maciez, capacidade de retenção de água, perdas por cocção e microbiologia da carne suína, congelada e exposta a luz fluorescente. Foram adquiridos 12 cortes do músculo Longissimus de suínos. As amostras foram separadas, identificadas, embaladas a vácuo e acondicionadas em freezer horizontal sob iluminação fluorescente durante 0, 30, 60 dias, em temperatura de - 21ºC. Não foram encontradas diferenças entre os tempos de armazenamento para cor da carne (P>0,05). O pH foi maior aos 30 dias de armazenamento (P<0,05), o que pode ser justificado devido a atividade proteolítica das endopeptidases da carne que podem ser produzidas por microorganismos, aumentando o pH. O pH da carne suína armazenada por 60 dias não diferiu do controle e de 30 dias de armazenamento. Apesar das variações, os valores de pH em todos os tratamentos estão dentro da faixa aceitável de 5,5 a 5,8. De acordo com os resultados analizados não houve diferença significativa (P>0,05) para força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, perdas por cocção e contagem bacteriana total. A contagem de microorganismos psicrotrópicos diminuiu conforme o tempo de armazenagem, sendo menor aos 60 dias de armazenamento. De acordo com a Instrução Normativa Nº60 da ANVISA a contagem de microrganismos estão dentro do limite máximo considerado aceitável de 6 log UFC/g para mesófilos e psicotróficos. Portanto, a suína embalada a vácuo e armazenada com presença de luz fluorescente pode ser estocada por 30 e 60 dias, pois mantém os parâmetros qualitativos adequados para o consumidor.

Pork is an important source of protein in the Brazilian diet, being one of the most consumed meats in Brazil. Due to the lack of information on how much lighting can influence the quality of pork, the present work aimed to evaluate possible changes in qualitative characteristics: color, pH, tenderness, water retention capacity, cooking losses and meat microbiology. pork, frozen and exposed to fluorescent light. 12 sections of Longissimus muscle from pigs were acquired. The samples were separated, identified, vacuum packed and stored in a horizontal freezer under fluorescent lighting for 0, 30, 60 days, at a temperature of - 21ºC. No differences were found between storage times for meat color (P>0.05). The pH was higher after 30 days of storage (P<0.05), which can be justified due to the proteolytic activity of meat endopeptidases that can be produced by microorganisms, increasing the pH. The pH of pork stored for 60 days does not differ from the control and 30 days of storage. Despite the variations, the pH values in all treatments are within the acceptable range of 5.5 to 5.8. According to the analyzed results, there was no significant difference (P>0.05) for shear force, water retention capacity, cooking losses and total bacterial count. The count of psychrotropic microorganisms decreased according to storage time, being lowest after 60 days of storage. According to ANVISA Normative Instruction No. 60, microorganism counts are within the maximum limit considered acceptable of 6 log CFU/g for mesophiles and psychotrophs. Therefore, pork vacuum packed and stored under fluorescent light can be stored for 30 and 60 days, as it maintains the qualitative parameters suitable for the consumer.