Avaliação microbiológica em unidade de nutrição e alimentação hospitalar antes e após intervenção nas Boas Práticas de Fabricação

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dc.contributor.advisorPereira, Juliano Gonçalves [UNESP]
dc.contributor.authorSilva, Dionice Capistrano da
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2023-06-21T15:08:59Z
dc.date.available2023-06-21T15:08:59Z
dc.date.issued2023-04-28
dc.description.abstractDoenças veiculadas por alimentos podem agravar o quadro clínico de pacientes. O objetivo do estudo foi avaliar a capacidade da Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar (UANH) em reduzir contagens bacterianas e garantir a inocuidade dos alimentos através das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Em seis meses, dois checklist de BPF seguidos de amostragens microbiológicas foram realizados. Falhas de limpeza e de higiene foram constatadas em todas as áreas. Após a aplicação do plano de ação, as conformidades em BPF aumentou de 55,55% para 69,63%. As contagens de Microrganismos Aeróbios Mesófilos (AMC), bactérias da família Enterobacteriaceae (EB), e a detecção de Listeria monocytogenes (LM) sorotipos 4b, 1/2a e 1/2b revelaram que superfícies de manipulação de matérias primas foram as mais preocupantes. A melhoria nas BPF reduziu significativamente as contagens de AMC (p<0,05), que variaram de 2,61 a 4,69 log UFC/superfície antes, e de 0,48 a 2,55 log UFC/superfície após a intervenção. Ar, água, matérias primas e insumos, alimentos, e mãos também foram analisados, e, apesar de alguns resultados terem se mostrado não-conformes, todos os alimentos prontos para o consumo estavam inócuos. Após treinamentos, os manipuladores demonstraram higienização satisfatória das mãos. As comparações antes e depois da intervenção revelaram que houve redução significativa nas contagens bacterianas dos microrganismos indicadores de higiene. Conclui-se que a avaliação sistemática das BPF associada com a caracterização microbiológica das áreas de produção da cozinha hospitalar são ferramentas fundamentais na constatação dos perigos biológicos que estão envolvidos em cada processo dentro da UANH.pt
dc.description.abstractFood-borne diseases can worsen the clinical condition of patients. The objective of the study was to evaluate the capacity of the Hospital Food and Nutrition Unit (UANH) to reduce bacterial counts and guarantee food safety through Good Manufacturing Practices (GMP). Over six months, two GMP checklist followed by microbiological sampling were performed. Cleaning and hygiene failures were found in all areas. After the implementation of the action plan, GMP compliance increased from 55.55% to 69.63%. Counts of Aerobic Mesophilic Microorganisms (AMC), bacteria of the Enterobacteriaceae family (EB), and detection of Listeria monocytogenes (LM) serotypes 4b, 1/2a and 1/2b revealed that raw material handling surfaces were of the most concern. Improved GMP significantly reduced AMC counts (p<0.05), which ranged from 2.61 to 4.69 log CFU/surface before, and from 0.48 to 2.55 log CFU/surface after the intervention. Air, water, raw materials and inputs, food, and hands were also analyzed, and although some results proved non-compliant, all ready-toeat foods were innocuous. After training, the handlers demonstrated satisfactory hand hygiene. Comparisons before and after the intervention revealed that there was a significant reduction in bacterial counts of hygiene indicator microorganisms. It is concluded that the systematic evaluation of GMP associated with the microbiological characterization of the production areas of the hospital kitchen are fundamental tool in the verification of biological hazards that are involved in each process within the UANH.en
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.description.sponsorshipId99997.677841/2022-00
dc.identifier.capes33004064022P3
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/244155
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso restrito
dc.subjectPacientespt
dc.subjectBoas Práticas de Fabricaçãopt
dc.subjectDoenças de veiculação hídrica e alimentarpt
dc.subjectSuperfíciespt
dc.subjectPatienten
dc.subjectWaterborne and foodborne diseasesen
dc.subjectSurfacesen
dc.subjectHazard Analysis and Critical Control Pointsen
dc.titleAvaliação microbiológica em unidade de nutrição e alimentação hospitalar antes e após intervenção nas Boas Práticas de Fabricaçãopt
dc.title.alternativeMicrobiological assessment of a hospital kitchen before and after Good Manufacturing Practices interventionen
dc.typeDissertação de mestrado
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatupt
unesp.embargo12 meses após a data da defesapt
unesp.examinationboard.typeBanca públicapt
unesp.graduateProgramMedicina Veterinária - FMVZpt
unesp.knowledgeAreaSaúde animal, saúde pública veterinária e segurança alimentarpt
unesp.researchAreaInocuidade dos alimentospt

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